Ein echtes Alltagsbrot haben wir eigentlich nicht, meistens irgendwie was mit Vollkorn. So auch dieses Mischbrot. Mit wenigstens 35% Dinkel- und Roggenvollkornmehl im Teig wird daraus ein leckeres Mischbrot. Ich habe 50% Weizen, 35% Roggen und 15% Dinkel mit einer TA168 eingesetzt. Und das mit einem Roggensauerteig und einem Dinkelpoolish. Es ist lecker und ein paar Tage gut haltbar.
Roggensauerteig
200 g RVKM (Zentrofan)
200 g Wasser
20 g ASG
Die Zutaten vom Roggensauerteig habe ich vermengt und für 16 Stunden bei 30°C fallend auf Raumtemperatur stehen lassen.
Dinkelpoolish
150 g DVKM (Zentrofan)
150 g Wasser
0,1 g Hefe
Die Zutaten vom Dinkelpoolish habe ich vermengt und für 16 Stunden bei 30°C fallend auf Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig
Roggensauerteig
Dinkelpoolish
500 g W1050
150 g R1150
330 g Wasser
20 g Salz
5 g Hefe
50 g Dinkel LM
Die Hauptteigzutaten habe ich bis auf das Salz alle in der Küchenmaschine für 7 Minuten langsam geknetet. Dann habe ich das Salz dazu gegeben und den Teig nochmal 4 Minuten schnell ausgeknetet.
Den Teig habe ich aus der Schüssel genommen und für 20 Minuten ruhen lassen. Dann habe ich 2 x nach je 30 Minuten den Teig gestreckt und gefaltet.
Die Teigmenge habe ich auf etwas über 3,5 kg hochgerechnet und nach dem Stretch and fold in vier mehr oder weniger gleich große Stücke geteilt, rund gewirkt und mit dem Schluss nach unten in den Gärkörbchen für nochmal 60 Minuten zur Gare gestellt.
Den Backofen habe ich auf 250°C vorgeheizt und die 4 Teiglinge auf meinem Backstein verteilt und mit viel Schwaden angebacken. Da die Brote sich berühren, sagt man wohl angeschoben dazu.
Ich habe nach 10 Minuten die Schwaden abgelassen und nochmal für gut und gern 50 Minuten gebacken.
Wir haben ein Brot warm angeschnitten, da wir Gäste hatten, aber richtig geschmeckt hat es erst am nächsten Tag. Manches Brot darf reifen.
