Bei unserem Großeinkauf in der Zentrofan Mühle haben wir auch alte Getreidesorten mitgenommen. Dieses Mal hab ich mit Emmer experimentiert. Die Stangen bestehen aus 100% Vollkorn und zu 80% aus Emmer Vollkornmehl und zu 20% aus Dinkel Vollkornmehl. Die Idee war das Brot unversäuert mit langer kalter Gare zu backen und bis oben mit gerösteten Sonnenblumenkernen vollzupacken.
Tag 1
Emmerpoolish
150 g Emmervollkornmehl (Zentrofan)
150 gWasser
0,1 g Hefe
Die Zutaten vom Emmerpoolish habe ich vermengt und für 16 Stunden bei 30°C fallend auf Raumtemperatur stehen lassen.
Quellstück
125 g Leinsaaten
250 g Sonnenblumenkerne
375 g Wasser 90°C
25 g Salz
Die Sonnenblumenkerne habe ich in der Pfanne angeröstet und dann mit den Leinsamen, dem Salz und dem Wasser vermengt 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tag 2
Vorteig
280 g Dinkelvollkornmehl (Zentrofan)
280 g Wasser
2 g Hefe
Vermengen und 2h bei Raumtemperatur stehen lassen.
Dann den Hauptteig ansetzen:
Poolish
Quellstück
Vorteig
850 g Emmer Vollkornmehl
320 g Wasser
5 g Hefe
100 LM Dinkel
In der Küchenmaschine 5 Minuten auskneten und für 90 Minuten zur Gare stellen. Ich habe versucht 2 Mal stretch and fold zu machen, aber es bildet sich wohl kein so gutes Klebergerüst aus. Dann habe ich den Teig bei 4°C für 24 Stunden kalt gestellt.
Tag 3
Den Teig, der wunderbar aufgegangen ist für 1 Stunde bei RT akklimatisieren lassen. Dann habe ich 8 Stücke abgestochen. Der Teig war sehr fest und widerspenstig. Ich habe mit Emmer keine Erfahrung und nach dem der Teig sehr brüchig war habe ich nur 4 Stangen geformt, und die restlichen 4 Teiglinge als angeschobene Stange gebacken (und nur minimal rund gewirkt).
Stockgare 30 Minuten.
Den Backofen habe ich auf 250°C vorgeheizt und die 4 Vollkornstangen auf meinem Backstein verteilt und mit viel Schwaden angebacken (vorher eingeschnitten). Ich habe nach 10 Minuten die Schwaden abgelassen und nochmal für gut und gern 30 Min. gebacken (210°C). Ein bisschen Ofentrieb war noch zu sehen. Danach habe ich die restlichen 4 Teiglinge angeschoben gebacken (Kornlaibe)
Die Emmer Vollkornstangen schmecken zusammen mit den Sonnenblumenkernen echt lecker. Die Krume ist saftig, wenngleich sehr kompakt. Eine lockere Krume hätte ich mir schon gewünscht. Vielleicht war die 2te kalte Gare über Nacht doch zuviel.
