Dunkles Wurzelbrot

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Weizenbrot mit Vollkorn und Lievito Madre
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Wurzelbrote sind im übrigen „keine“ Erfindung von untalentierten Bäckern, denen das Wirken schwer fällt. Aber ich freu mich darüber, dass man (scheinbar) nicht viel falsch machen kann. Vor allem, wenn das entstandene Gas nicht raus gedrückt wurde, hat man ein wunderbares Brot, das wie Baguette vielsteig serviert werden kann. Traditionell werden Wurzelbrote mit Sauerteig gebacken und dürfen auch ein bisschen dunklere Mehle enthalten. Letztlich sind der Kreativität dem eigenen Geschmack keine Grenzen gesetzt.

Ich habe bewusst auf Sauerteig verzichtet, aber dafür eine große Menge reifen Lievito Madre eingesetzt. Wenn der eine Weile im Kühlschrank Aroma entwickelt, ist das eine schöne Ergänzung um zusätzlich den Brotgeschmack zu vertiefen. Wer ihn nicht hat lässt ihn weg und verwendet ein bißchen mehr Hefe.

Schließlich habe ich Weizenvollkornmehl, Dinkelmehl 630, Weizenmehl 550 und Weizenmehl 1050 verwendet. Aber man kann ohne Schwierigkeiten die Mehlanteile nach Belieben anpassen und oder  ändern. Vielleicht beim Schüttwasser aufpassen.

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Herausgekommen ist ein leckeres und vielseitiges Beilagenbrot, das vor allem durch die kalte Gare und fast unkomplizierte Handling den Backalltag bereichert.

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So habe ich mein Wurzelbrot gebacken

200 g Lievito Madre 2 Wochen alt
5 g Hefe
200 g Wasser

den LM und die Hefe im Wasser auflösen dann den Hauptteig fertig machen

175 g Weizenvollkornmehl
175 g W550
200 g D630
500 g W1050
500 g Wasser
50 g Olivenöl
20 g Salz

Alle Zutaten 10 Minuten langsam verkneten, dann nochmal 5 Minuten schnell

den Teig aus dem Kessel holen und für 30 Minuten in einer geölten Schüssel ruhen lassen

den Teig zusammenlegen (stretch and fold). Wiederholen nach 60 und 90 Minuten

den Teig in den Kühlschrank stellen und über Nacht reifen lassen

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Am Bachtag den Teig aus der Schüssel kippen und lange stränge abstechen, zur Wurzel eindrehen und nochmal 1 Stunde ruhen lassen

dann das Wurzelbrot in den vorgeheizten Backofen schieben und mit viel Schwaden bei 250°C anbacken

nach 10 Minuten Schwaden wieder ablassen und für weitere 35 Minuten bei 210°C fertig backen (je nach Gewicht)

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