…
Rezeptentwicklung für ein Mittelalterfest
Schweinenacken aus dem Smoker mit gebratenem Sauerkraut
…
Als ich gefragt wurde, ob ich die Vorbereitung und Umsetzung der Zubereitung der Speisen für ein Mittelalterfest unterstützen würde, habe ich schnell meine Zusage erteilt und mich daran gemacht Rezepte zu entwickeln.
…
Und wenn man die vielen Gedanken irgendwie sortiert hat, bleibt am Ende eine Idee eines Gerichtes. In diesem Fall mittelalterlich anmutend. Meine ersten Gedanken waren große Fleischstücke, technisch leicht zu händeln und offenes Feuer. Ein Schweinenacken, was sonst. Ein paar Stunden im Rauch. Fertig.
…
Da wir nicht einfach ein „Steakweck“ servieren wollen, haben wir ein Hauptgericht kreiert, das dem Mittelalter würdig ist. Kohl, der durch Milchsäurebakterien haltbar gemacht werden konnte, war schon im frühen Mittelalter bekannt und in Mitteleuropa zu Hause und eine köstliche Begleitung zu geräuchertem Fleisch. Ein Löffel Rahm, eine Soße und ein kräftiges Brot. Ein wunderbares, köstliches und mittelalterlich anmutendes Gericht.
…
der Schweinehals
2 – 2,5 kg Schweinenacken
getrockneter Thymian
Kümmelpulver
Salz
brauner Zucker
1 zerriebene Knoblauchlauchzehe
grober Senf
grober Pfeffer
Den Hals mit dem Thymian, dem Knoblauch, dem groben Pfeffer und dem Kümmel einreiben, dann den groben Senf darauf verstreichen und mit Salz und Zucker bestreuen.
Bei indirekter Hitze (80 – 120°C) mit viel Rauch auf eine Kerntemperatur > 72°C bringen.
4 – 8 Stunden je nach Temperatur. 80°C sind besser, aber brauchen deutlich länger
Wer es eilig hat, kann den Nacken in 1,5 – 2 Stunden bei 160 – 180° garen
Immer wieder Holzchips auflegen und den Nacken mit einer Apfelsaft-Wassermischung besprühen
…
das Kraut
500 g Sauerkraut
100 g Zwiebeln
100 g Speck
1 Teelöffel Kümmel
1/2 Teelöffel zerstoßenem Wacholder
Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und anbraten, den Speck und das abgetropfte Sauerkraut dazu geben und mit anbraten. Nicht zu dunkel werden lassen.
Die Gewürze dazu geben, eventuell Apfelsaft angießen, wenn das Kraut zu trocken gebraten wird.
…
die Soße
1 Zucchini
1 Zwiebel
1 Paprika
1 Chili
1 Essiggurke
400 g Dosentomaten stückig
200 g Gelierzucker (oder nach Geschmack)
Salz nach Belieben
mit Essig die Säure einstellen
Alle festen Bestandteile fein hacken,
die flüssigen Bestandteile dazu geben und
nach Belieben abschmecken
Das Relish für 30 Minuten kochen
….