Bratwurst Klappe die Zweite.
Dieses Mal eine Bratwurst mit 33 % Wildschweinschulter.
Zutaten:
1,4 kg fetter Schweinebauch ohne Schwarte, Knochen und Knorpel
0,85 kg Rinderschulter
1,15 kg Wildschweinschulter
60 g Salz
4 g Kümmel (im Mörser zerstoßen)
1 g Fenchelsaat (im Mörser zerstoßen)
2 g Koriandersaat (im Mörser zerstoßen)
2 g Macis
4 g Pfeffer
2 Wachholderbeeren
2 große Zwiebeln
100 ml kalte Milch
½ Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel körniger Senf
1 rote entkernte Chili
Das Fleisch habe ich für 2 Stunden angefroren. Dann alles mit den zerstoßenen Gewürzen und dem Salz vermischt und durch die 4,5 mm Scheibe gedreht, ebenso den Knoblauch und die Zwiebel.
Die Chili habe ich entkernt und zusammen mit der Petersilie klein geschnitten.
Danach habe ich die Fleischmasse zusammen mit der Milch bindig geknetet.
Ich habe 30/32 Schweinedarm in warmem Wasser für 30 Minuten liegen lassen und dann auf den Wurstfüller gezogen. Das Brät habe ich in den Wurstfüller geworfen und in den Darm gefüllt.
Nach dem Abfüllen habe ich verschiedene Wurstlängen abgedreht und vakuumiert.
Einen Teil des Bräts habe ich auf dem Grill ohne Pelle als Frikadelle gegrillt und zusammen mit ein paar anderen Sachen meinen „Versuchskaninchen“ serviert.
Einen Teil der Würstchen habe ich direkt gegrillt und den Rest bei niedrigerer Temperatur indirekt mit Rauch gegart. Die geräucherten Würstchen habe ich zusammen mit einem modifizierten Pulled Pork von der Wildsau serviert.
