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Hefeteig mit Weizensauer, Zitronat, Orangeat und Rosinen
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Ich liebe die vorweihnachtliche Backzeit. Das ganze Haus duftet nach Gewürzen und Gebackenem und entführt mich in meine Kindheit. Keine andere Jahreszeit weckt so viele Erinnerungen und Sehnsüchte. So haben sich der Duft von Zimt, Sternanis, Nelke und viele Aromen mehr in unser Gedächtnis gebrannt und sind unverwechselbar mit Weihnachten assoziiert.
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Auch wenn Panettone sicherlich kein traditionelles mitteleuropäisches Weihnachtsgebäck ist, kommt man als Hobbybäcker nicht daran vorbei. Die Kombination aus Süß und Sauerteig ist unbeschreiblich gelungen.
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Ein Panettone ist ein traditionelles italienisches Weihnachtsgebäck, das mit Sauerteig, Orangeat und Zitronat gebacken wird. Noch ein paar Rosinen dazu, und fertig ist diese Spezialität, die frisch gebacken köstlich, luftig und lecker ist. Nach ein paar Tagen, wenn die Aromen gereift sind, wird der Geschmack noch intensiver.
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So habe ich meinen Panettone gebacken
Quellstück:
200 g Orangeat fein gehackt
100 g Zitronat fein gehackt
250 g Sultaninen
Rum / Grand Marnier
alle Zutaten mit der Mischung aus Rum und Grand Marnier übergießen und wenigstens über Nacht quellen lassen. Je länger desto besser.
Weizensauerteig:
600 g W550 (Typo 00)
600 g Wasser
30 g Anstellgut vom Weizensauerteig (mehrmalig aufgefrischt)
alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur stehen lassen (12 – 16 h)
Hauptteig:
Weizensauerteig
1400 g W550 (Typo 00)
400 g Milch
6 Eigelbe
40 g Salz
40 g Hefe
250 g Zucker
250 g Butter
1 Teelöffel Vanille
1 Teelöffel Zimt (nicht traditionell)
Abrieb von 2 Orangen
alle Zutaten vermischen und 10 Minuten langsam kneten
dann noch mal 5 Minuten schnell
jetzt das gut abgetropfte Quellstück zugeben und nochmal alles vermischen
den Teig aus dem Kessel heben und 30 Minuten ruhen lassen. Dann strecken und falten, und nach 30 Minuten nochmal wiederholen.
Den Teig in 650 g Stücke teilen, rund wirken und in einer Panettone Form ruhen lassen.
Ich habe den Teig kühl geführt, das heißt kalte Zutaten und die Teigruhe bei 19°C. So durfte der Teig 6 Stunden in der Panettone Form reifen und wachsen.
Dann den Panettone in den auf 210°C heißen Backofen geben und mit viel Schwaden anbacken. Nach 10 Minuten auf 190°C fallen lassen und fertig backen. Kerntemperatur > 85°C (± 55 Minuten)
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