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Linguine an Morchelrahmsoße
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Es gibt ein paar Pilze, um die in der Küche relativ viel Wirbel gemacht werden. Die Morchel gehört dazu. Wenngleich der Kilopreis ähnlich wie bei Steinpilzen hoch ist, findet man dennoch im Frühjahr viele Restaurants, die Gerichte mit Speisemorcheln auf der Karte haben. Da die Morchel relativ geschmacksintensiv ist, braucht man auch keine Unmengen um ein Gericht zu verfeinern. Je nachdem sind 2 – 3 kleine Morcheln pro Portion ausreichend, um eine Soße oder die Gemüsebeilage in eine neue Richtung zu kippen. Gibt man mehr Pilze dazu, steigt natürlich der Morchelgeschmack und konzentriert sich auf das Produkt.
So habe ich es gemacht. Eine Pilzrahmsoße auf der Basis einer Reduktion, die mit Schmand und etwas saurer Sahne abgerundet den Pilzgeschmack einfangen soll. Dazu ein wenig Schweinelende, die aber nicht wirklich notwendig ist. Serviert habe ich die Soße mit Linguine, die durch Bronze gezogen wurden. Al dente gekocht, versteht sich. Es lohnt sich ein wenig mehr Geld auszugeben, wenn man eine gute Nudel möchte, Biss und Mundgefühl sind ganz anders.
Eine Reduktion anzusetzen macht wenig Arbeit, es braucht nur ausreichend Kochzeit. Und die Idee simple und genial zu gleich. Geschmack wird konzentriert, da Flüssigkeit verkocht wird. Gemüse und Gewürze, Wein, Wasser, Sherry, Wermut oder oder oder… werden so lange gekocht bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte oder noch mehr reduziert hat. Eine Reduktion ist entstanden. Ob man das Gemüse und die Gewürze erst auskocht, und dann reduziert, oder reduzieren und auskochen in einem Schritt stattfindet, hängt von der Zeit ab, die man zur Verfügung hat.
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So habe ich die Reduktion angesetzt
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch
1 rote Zwiebel mit Schale
2 Knoblauchzehen
100 ml Weißwein
200 ml Wasser
1 Schuss Portwein
2 Lorbeerblätter
100 g Rindfleischabschnitte
Pfefferkörner
Die rote Zwiebel halbieren und die Schnittfläche auf dem heißen Topfboden ohne Fett anrösten.
Dann das Gemüse daumendick klein schneiden und zu den Zwiebeln geben, alles ablöschen und zusammen mit den Gewürzen für 60 Minuten oder länger auf niedriger Flamme vor sich hin köcheln lassen.
Alles durch ein Sieb schütten und die Brühe auffangen
Dann die Brühe bis zur Hälfte einkochen.
Beiseite stellen
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So habe ich die Morchelsoße angesetzt
1 – 2 Schalotte fein geschnitten
100 – 200 g Morcheln geputzt
2 Esslöffel Petersilie gehackt
100 – 150 g saure Sahne
1 – 2 Esslöffel Crème Fraîche
Die Schalotte in wenig Öl glasig dünsten und dann die Morcheln dazu geben und kurz mit an schwenken. Dann mit der Reduktion ablöschen und für 2 – 3 Minuten die Pilze simmern lassen.
Währenddessen die saure Sahne mit etwas Soße glatt rühren und dann langsam in der Pilzsoße verrühren.
Noch ein 1 – 2 Esslöffel Crème Fraîche unter die Soße ziehen, alles mit Petersilie bestreuen und mit den Linguine servieren.
Ich habe noch 100 g Schweinelende pro Portion angebraten. Ist aber auch ohne lecker.
Guten Appetit !
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