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Dinkelbuns und Toastbrot
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Da ich in meinem Umfeld ein paar Weizenallergiker habe, probiere ich mich immer wieder an Rezepten, die ausschließlich mit Dinkel auskommen. Nicht zu Letzt, weil es nicht so einfach ist für Weizenallergiker, an alle Produkte zu kommen, die der Weizenmarkt hergibt. So habe ich schon Dinkelnudeln und Semmelknödel gemacht. Aber auch Dinkelpizza und Zwiebelkuchen. Klar, Brot und Stollen natürlich auch.
Beim Verarbeiten von Dinkel wird immer wieder das Trockenbacken als Problem in den Vordergrund gestellt. Ähnliche Erfahrungen habe ich auch gesammelt. Ich weiß nicht genau woran das liegt, aber manchmal scheint man alles richtig gemacht zu haben, und dennoch wirkt die Krume trocken. Verbesserung verspricht das Mehlkochstück, das viel Wasser bindet und die Krume feucht hält.
Bei diesem Rezept habe ich auf das Mehlkochstück verzichtet, da Fett und Ei im Teig die Krume wohl feucht hält.
Ich habe dieses Rezept sowohl als Toastbrot, als auch als Hamburgerbrötchen gebacken. Beides war gelungen. Ein wirklich super luftiges und fluffiges Hamburgerbrötchen mit elastischer Krume und feiner Porung. So wie man es sich wünscht. Und als Toastbrot nicht minder luftig und mit wattiger Krume. Ach ja, geschmacklich ist es über jeden Zweifel erhaben. Ich liebe Hefegebäck.
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Vorteig
20 g Hefe
400 g D630
250 g Milch
alle Zutaten verkneten und für 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Hauptteig
Vorteig
600 g D630
340 g Milch
50 g Butter
35 g Zucker
22 g Salz
50 g Ei
Die Hauptteigzutaten ohne das Salz 5 Minuten langsam kneten, dann das Salz zugeben, und nochmal 5 Minuten schnell kneten
Den Teig aus der Schüssel heben und für 20 Minuten ruhen lassen
Dann 3 x stretch and fold nach je 20 Minuten.
Nach weiteren 30 Minuten habe ich die Buns mit Eigelb bepinselt. Im vorgeheizten Backofen bei 210°C mit viel Schwaden anbacken und dann bei 190°C fertig backen. (plus/minus 20 Minuten)
Parallel zu den Buns habe ich 2 Kastenformen mit Teig gefüllt (4-Pieces Methode), die ich nach den Buns gebacken habe.
Viel Spaß
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Das Toastbrot sieht genial aus, werde ich mal nachmachen, allerdings werde ich, wie ich es meist mache, etwas von dem D630 durch DVKM ersetzen. Bei 100g müsste doch die Fluffigkeit erhalten bleiben, wenn ich das Wasser anpasse, oder?
Das ist kein Problem, mache das auch gerne. Und 10 % ist nicht wirklich viel, verändert aber den Geschmack. Hab das auch mal mit Roggenvollkornmehl gemacht… war super… ist halt auch mal was anderes.
Hallo frankie,
ich lese gern in Deinem Blog. Mach weiter so.
Das Toast und die Buns sehen sehr fluffig aus. Das Rezept ist bereits ausgedruckt… Demnaechst wird es nachgebacken .
Mir gefällt daran, dass man ohne Kochstueck auskommt. Das brennt mir sehr oft an….warum auch immer (Groll)
Viele Grüße aus dem Land Brandenburg!
Renate
Liebe Renate,
vielen Dank für die Blumen.
Abhilfe beim anbrennenden Kochstück schafft ein frühes von der Herdplatte ziehen. Wenns kocht runter vom Herd und rühren rühren rühren. Wenn die Creme wieder kalt wird, einfach wieder KURZ auf die heisse Herdplatte bis es kocht und wieder runter.
Viel Erfolg
Frank