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Mischbrot mit Weizensauerteig und Altbrot
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Mischbrote sind beliebt und bereichern die Brotwelt mit einer schier unendlichen Vielzahl an Varianten. Allein das Verhältnis zwischen Weizen und Roggen verändert den Geschmack, und gibt maßgeblich die Richtung vor. Alles andere ist Handwerk.
So habe ich mich für ein Weizenmischbrot entschieden im Verhältnis von 70:30, und den Roggenanteil, wie für den Süden Deutschlands typisch, gering gehalten. Allerdings ist dieses Mischbrot für süddeutsche Verhältnisse wohl eher dunkel.
Einen schönen milden Geschmack bekommt das Brot durch den Weizensauerteig. Und weil ich es gerne mag, habe ich noch aus gemahlenem Altbrot ein Brühstück angesetzt. Vor allem wenn man es noch ohne Fett in der Pfanne anröstet. Aber nicht zu dunkel, sonst wird es bitter. Am besten dabei bleiben und schön rühren.
Der Vorteig dient zum einen der längeren Teigführung, aber insbesondere der Hefe ein wenig auf die Sprünge zu helfen, und mehr Aromen zu entwickeln. Der Roggenvollkornanteil dient auch dem Geschmack, und macht das Brot ein wenig kerniger.
Landbrote und Bauernbrote dürfen rustikal aussehen und erinnern daran, wie früher in Backhäusern das Brot gebacken wurde. Deshalb habe ich 4 verschiedene Varianten ausprobiert, die sich im Geschmack nicht unterscheiden, aber immer ein bisschen anders aussehen.
Ich habe 4 Laibe je 900 g gebacken und die Teigmenge hochgerechnet
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So habe ich das Brot gebacken
Weizensauerteig
200 g W1050
200 g Wasser
20 g Anstellgut Weizen
alle Zutaten vermischen und 16 h bei Raumtemperatur stehen lassen
Brühstück mit Altbrot
100 g altbackenes Brot
150 g Wasser
20 g Salz
das Brot fein mahlen und in einer Pfanne ohne Öl anrösten
das Wasser angießen, verrühren und stehen lassen
das Salz verhindert Fremdgärung
Vorteig
200 g W1050
200 g Wasser
5 g Hefe
alle Zutaten verkneten und 2 h bei Raumtemperatur stehen lassen
wer keinen so triebstarken Sauerteig hat kann auch 10 g Hefe nehmen
Hauptteig
Sauerteig
Brühstück
Vorteig
200 g R1150
100 g Roggenvollkornmehl
300 g W1050
200 g Wasser
KEIN weiteres Salz
alle Zutaten 12 Minuten langsam verkneten, dann 4 Minuten schnell
den Teig aus der Schüssel heben und für 30 Minuten ruhen lassen
dann 2 x strech and fold nach je 30 Minuten
den Teig halbieren, kräftig wirken und in die gewünschte Form bringen
im Gärkörbchen 40 Minuten ruhen lassen
dann in den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschießen und kräftig Schwaden
nach 10 Minuten Schwaden ablassen und bei 210°C fertig backen (30-35 Minuten)
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