…
Kastenbrot mit Kamut
…
Da ich noch immer einen Rest vom Kamutvollkornmehl hatte, habe ich dieses zu einem weizenlastigen Kastenbrot (77.5 %) verbacken (50% Vollkornanteil). Wer kein Kamut hat, kann auch Weizenvollkornmehl verwenden, allerdings lohnt es sich hier und da mit alten Sorten zu backen. Je nachdem wie hoch der Anteil im Brot ist, verändert sich das Geschmackserlebnis.
Ich habe den gesamten Roggenanteil zweistufig versäuert und den Kamutanteil über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Die Teiglinge habe ich in Sonnenblumenkernen gewälzt, bevor ich sie in die Kastenform gegeben habe.
Herausgekommen ist ein mildes Kastenbrot mit saftiger Krume, das ohne weiteres zu einem Alltagsbrot avancieren könnte.
Ich habe den Trieb ein wenig unterschätzt, weshalb die Sonnenblumenkerne sich zum Teil in Inseln anordnen.
So habe ich es gebacken.
…
1. Stufe Roggensauerteig
100 g Wasser
100 g R1150
25 g Anstellgut
Alle Zutaten vermengen und für 8 Stunden bei 30°C (fallend) stehen lassen
2. Stufe Roggensauerteig
1. Stufe (225 g)
450 g R1150
450 g Wasser
Alle Zutaten vermengen und für weitere 8 Stunden bei 30°C (fallend) stehen lassen
Biga
450 g Kamutvollkornmehl
325 g Wasser
4 g Hefe
Alle Zutaten verkneten und für 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann in den Kühlschrank über Nacht (kann man zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzen)
…
Hauptteig
Sauerteig
Biga
400 g W1050
550 g Weizenvollkornmehl
685 g Wasser
40 Salz
10 g Hefe
Alle Zutaten 8 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell verkneten.
Den Teig aus dem Kessel heben und 45 Minuten ruhen lassen.
850 g schwere Teiglinge abstechen, in Sonnenblumenkernen wälzen und in die Kastenform geben.
Nochmal eine Stunde stehen lassen und dann mit viel Schwaden bei 250 °C für 10 Minuten anbacken, und bei 210°C für weitere 45 Minuten fertig backen.
…
…