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Veggieburger mit Grünkern
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Als sich die Erdbeerqueen Rezepte mit Grünkern von mir gewünscht hat, war mein erster Gedanke einen Bratling zu machen, und diesen als Veggieburger zu servieren. Schließlich sind Veggieburger derzeit total hip. Und wer glaubt so einen Vollwert – „Mist“ in den Händen zu halten, der irrt. Für alle Prinzipler und kategorischen Ablehner… Vollwertküche kann richtig Spaß machen. Und ich lehne mich mal weit raus, wenn ich sage, dass der eine oder andere die vegetarische Burgervariante mit Grünkern nicht von einem mit Rinderhack unterscheiden kann.
Allerdings sind die Anforderungen an einen Veggie-Patty nicht zu unterschätzen. Neben Geschmack steht Stabilität ganz oben der Liste. Ein Burger dessen Patty zerfällt, zerbricht oder zerquetscht wird, ist schwierig zu essen und macht keinen Spaß. Ebenso muss die Konsistenz stimmen. Auch wenn der Biss in ein Veggie – Patty kein Fleisch imitieren muss, ist das Mundgefühl extrem wichtig, da gerade das Zusammenspiel der einzelnen Komponenten im Burger über Gefallen und Nichtgefallen entscheiden. Zu körnig oder zu fest mag für einen Bratling als Tellergericht Spaß machen, aber in einem Burger darf es gerne saftig und soft sein, was allerdings auf Kosten der Stabilität geht.
Mein Ziel war es die Bratlingmasse nicht zu feucht zu halten, und mit Kartoffeln Stabilität in den Patty zu bringen, was mehr oder weniger gut geklappt hat. Das erste Wenden in der Pfanne, ist dann doch nicht so ganz einfach gewesen, aber nur weil ich zu ungeduldig war und Sorge hatte, dass er zu dunkel wird.
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So habe ich das Grünkernschrot angesetzt
200 g Grünkernschrot
500 g Brühe
50 g Sesam
Grünkernschrot und Brühe aufkochen, den Sesam dazu geben, und alles 30 Minuten quellen lassen. Bisschen salzen.
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Währenddessen
150 g Kartoffel weich kochen
100 g Karotten raspeln
150 g Zwiebeln fein würfeln
Die weichgekochte Kartoffel fein zerdrücken und zusammen mit den Karotten und den Zwiebeln in einer Pfanne mit wenig Öl und mittlerer Temperatur nicht zu dunkel anbraten. Ein wenig salzen und pfeffern. Die Zwiebel und die Karotte sollte nicht mehr zu viel Biss haben.
50 g Gouda reiben
Petersilie klein hacken.
Die Bratlingmasse fertig machen
Die Grünkernmasse nochmal erhitzen und trocken rösten. Dabei immer rühren und die Röststoffe, die am Topfboden entstehen abschaben (so entsteht jede Menge Aroma). Bleiben diese länger am Boden verbrennen sie und werden bitter. In der Masse sollte keine ungebundene Flüssigkeit mehr zu sehen sein (je trockener, desto stabiler ist der Patty).
Dann die Kartoffel-, Karotten-, Zwiebelmasse in die Grünkernmasse geben. Ebenso Ziegenkäse und Gouda und die Petersilie und die 2 Eier.
Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver, geräuchertem Paprikapulver und dem Curry abschmecken.
Die Patties anbraten
Mit der nassen Hand Bratlingmasse aus der Schüssel heben und zu einem Patty formen (wenigstens 1 cm dick). In wenig Öl und mittlerer Hitze auf der einen Seite anbraten. Mit einem flachen Pfannenwender den Patty wenden und die andere Seite anbraten. Fertig…
Klar, die ersten Bratlinge werden verkostet und eventuell nachgewürzt, oder gleich zu einem Burger verbaut.
Ich habe gute Erfahrungen gemacht die Bratlinge erst auf einem Küchentuch zu entfetten und dann kalt zu stellen. Die Kälte gibt dem Bratling viel Stabilität, die im Weiteren hilft. Dann nämlich, wenn man auf einen Schlag mehrere Burger machen will. Im Grunde kann man dann in Seelenruhe alles schön vorbereiten und die kalten Pattie in einer Pfanne erwärmen. Das geht zügig und eine Cheeseburgervariante kann man dann auch machen. Einfach einen Patty auf einer Seite erhitzen, wenden und Käse drauf. Oder im Backofen mit Oberhitze. Dann schmilzt der Käse, das mögen auch viele.
Probiert es aus… es macht einen riesigen Spaß
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Zutatenliste
200 g Grünkernschrot
500 g Brühe
50 g Sesam
150 g Kartoffel weich kochen
100 g Karotten raspeln
150 g Zwiebeln fein würfeln
50 g Gouda
100 g Ziegenfrischkäse
2 Eier
eine Handvoll Petersilie
1/2 Teelöffel geräuchertes Parikapulver
1/2 Teelöffel Curry
Chilipulver
Salz / Pfeffer
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