Einen weiteren Kuchen, den ich für den Naturheiltag gebacken habe, war ein Gugelhupf aus 100% Dinkelvollkornmehl, was ich persönlich für sehr gewagt halte und deswegen auch ausprobiert habe. Auch wenn 100% Dinkelvollkorn super gut in eine Vollwerternährung passen und den Eindruck von „gesund“ vermitteln ist das Endprodukt faktisch kaum mit herkömmlich gebackenen Zöpfen zu vergleichen. Farbe, Trieb und letztlich Geschmack unterscheidet sich nun mal nicht unerheblich. „Gesunde“ Kuchen schmecken anders, fühlen sich anders an, sehen anders aus. Wer das nicht mag, lässt es, keine Frage. Aber die Vollwertgemeinde wächst zusehends. Selbst Discounter haben auf den Markt reagiert und bieten, wenn noch zurückhaltend, Vollwertgebackenes an.
Ich habe neben Zutaten wie Mehl, Zucker, Butter, Milch, Ei und Hefe noch auf Lievito madre gesetzt und eingeweichte Sultaninen als zusätzlichen Aromaspender eingesetzt. Ebenso Tonkabohne und den Saft einer Limette und deren Abrieb.
Ziel war es den hohen Vollkornanteil lange zu verquellen und viel Feuchtigkeit in den Teig einzuarbeiten. Irgendwie war es dann wirklich viel Feuchtigkeit. Keine Ahnung was ich da gerechnet habe. Aber der Teig hat das gut weggesteckt. Einen Zopf hätte ich nicht formen können, aber für einen Gugelhupf war es perfekt.
Vom Anschnitt gibt es leider kein Bild, da ich den Kuchen im Ganzen auf das Kuchenbüffet gestellt habe. Aber angesehen und probiert habe ich selbstverständlich. Trieb war zufriedenstellend, und luftiger als befürchtet. Der Geschmack typisch für Vollkorn und mit den Rosinen eine schöne Abwechslung. Vielleich wagen wir uns mal an einen Vollkornstollen.
Noch eine Anekdote: Bei meinen Recherchen nach Vollkornhefezöpfen bin ich auf eine interessante Aussage gestoßen. In einem Forum hat jemand um ein Rezept gebeten für Hefegebäck das ausschließlich aus Vollkornmehl gebacken ist. Die Antwort eines Forummitglieds war: „Warum“ …
Zutaten:
Vorteig
400 g Dinkelvollkornmehl (Zentrofan)
300 g Milch Laktosefrei
42 g Hefe
Die Zutaten verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Hauptteig
Vorteig
600 g Dinkelvollkornmehl (Zentrofan)
275 g Milch Laktosefrei
6 Eier
250 g Butter
250 g Zucker
20 g Salz
200 g Rosinen in Gewürztee eingeweicht
200 g Lievito Madre
1 Limette (Saft und Abrieb)
1 Tonkabohne gerieben
Die Hauptteigzutaten 7 Minuten langsam kneten, und dann noch 3 Minuten schnell. Aus der Schüssel heben und 45 Minuten ruhen lassen. Dann in die Gugelhupf Form füllen und noch mal 2,5 Stunden ruhen lassen, um den Gugelhupf dann langsam bei 190°C zu backen. Ich messe die Kerntemperatur und hole ihn bei 94°C heraus. Das waren gut und gern 55 Minuten.
Ich habe absichtlich auf eine Glasur verzichtet, da der Gugelhupf so ganz anders aussieht aus Dinkelvollkornmehl. Und geglänzt hat er, warum weiß ich nicht…
