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Für den Wildkochkurs vom NHV habe ich zusammen mit einem Kürbisrelish die Rillettes aus Gänsekeulen und Schweinebauch serviert.
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Eine Rillettes ist ein Brotaufstrich aus gekochtem Fleisch, die früher der Konservierung diente. Man hat das Fleisch in eigenem Saft und Fett lange gekocht, klein gehackt, in Tonkrüge gefüllt und zum Schluss mit Fett überschichtet. An einem kühlen Ort war die Rillettes einige Wochen haltbar.
Heutige Konservierungsmethoden in Twist Off Gläsern und anschließendem Einkochen, verlängert die Haltbarkeit erheblich, ist aber leider fast aus unseren Haushalten verschwunden.
Diese Art von Resteverwertung und Haltbarmachung, die irgendwie der Wurstherstellung ähnelt, hat sicher mehr Aufmerksamkeit verdient, da der Geschmack als Brotaufstrich unvergleichlich ist. Irgendwie erinnert die Rillettes an eine Leberwurst, aber unterscheidet sich durch die Gänsekeulen, den Schweinebauch und die Maronen erheblich. Die Zubereitung ist mit jedem anderen Fleisch denkbar, sogar Rezepte mit Fisch sind möglich.
Die Zubereitung einer Rillettes ist einfach, wenngleich aufwendig.
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Zuerst Schmoren
2 Gänsekeulen
500 g Schweinebauch
2 Zwiebeln geviertelt
2 Karotten in Stücke geschnitten
2 Lorbeerblätter
100 ml Brühe
50 g Gänseschmalz
1 kleiner Zweig Rosmarin
Alle Zutaten in einem geschlossenen Topf für 5 Stunden bei 110°C im Backofen garen. Das Fleisch muß vom Knochen fallen.
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Die Rillettes kochen
1 große rote Zwiebel
200 g gekochte Maronen
1/2 Teelöffel Pfeffer
1/2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel gemahlenen Kümmel
1 Teelöffel Thymian
1/2 Teelöffel Majoran
50 ml Weißweinessig
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Das Fleisch aus dem Topf nehmen und den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen. Mit einem Fettabscheider das Fett abtrennen.
Eine große rote Zwiebel fein hacken, anbraten und mit ein wenig Flüssigkeit weich kochen.
Ebenso die gekochten Maronen fein hacken aber nur kräftig anrösten.
Dann das Fleisch vom Knochen lösen und alle Knorpel etc. entfernen.
Die Fleischstücke fein hacken und alles zusammen mit den Zwiebeln und den Maronen in einer Pfanne trocken braten. Es darf nicht zu viel Flüssigkeit in der Fleischmasse verbleiben.
Dann nach Belieben würzen und salzen. Die Maronen machen die Rillettes süß, das kann man mit Essig ein wenig ausbalancieren. Pfeffer, Kümmel, Thymian und Majoran passen gut dazu.
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Konservieren
Die Fleischmasse mit dem abgetrennten Fett angießen bis die Masse fließt aber keines falls schwimmt.
Die Rillettes bis zum oberen Rand in Gläser abfüllen, und das Glas auf einer festen Unterlage aufstampfen, damit die Masse sich verdichtet und wenig bis keine Hohlräume mehr vorhanden sind.
Dann die Masse mit Fett aus dem Sud überschichten so dass nur Fett als oberste Schicht zu sehen ist. Deckel drauf und für 2 Stunden bei 85°C in den Backofen stellen.
Nach dem Abkühlen mit einem Bauernbrot, Senf und Essiggurke servieren. Oder mit dem Kürbisrelish, das hat auch super gepasst.
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