Sandwichtoastbrot…
Manchmal entstehen meine Rezepte aus einer Verlegenheit heraus. Geiz zum Beispiel. Auch wenn das Wegschmeißen von aufgefrischten Anstellgut nun wirklich keine Verschwendung ist, suche ich immer wieder Rezepte um die „Auffrischung“ einigermaßen sinnvoll zu verbacken. Dieses Mal habe ich angelehnt an ein Toastbrotrezept, und abhängig davon was alles im Kühlschrank ist, ein Sandwichtoastbrot gebacken.
60 g Auffrischung
1000 g W550
600 g Milch
50 g Schmalz
50 g Zucker
20 g Hefe
200 g Lievito Madre
22 g Salz
55 g Ei
Hinweis für die Sauerteigneulinge – Auffrischung:
Wer sich glücklicher Eigentümer eines Sauerteiges nennen darf, kommt nicht daran vorbei, diesen, der im Kühlschrank lagert, zwischendurch zu neuem Leben zu erwecken. Schließlich wird der Sauerteig (das eigentlich Anstellgut heißt) im Kühlschrank sukzessiv schlechter, will heißen die Triebfähigkeit nimmt ab. Nach einem Zeitraum X bei 4°C nimmt man 10 g Anstellgut (ASG) und verrührt diesen mit 50 g Mehl (R1150) und 50 g Wasser. Nach plus/minus 16 h kann man die Auffrischung ein zweites Mal durchführen. Wer mag kann das auch öfter machen. Manchmal hilft das um den Trieb erheblich zu verbessern. Aber es bleibt halt immer bisschen was übrig.
Zum Thema Sauerteig gibt es leider gefühlte hunderttausend Faktoren, die irgendeinen Einfluss haben. Eine Wissenschaft für sich mit sicherlich viel Sinn und Unsinn im Internet. Da ich selbst auf diese Quellen zurückgreife, lasse ich mich gerne auch von meinen Backergebnissen leiten. Aber im Brotbackforum findet ihr super Ansprechpartner und viele die sich damit beschäftigen. Da muss keiner das Rad neu erfinden, und die Mitglieder stehen mit Rat und Tat freundlich und kompetent zur Seite.
Teig Ansatz
Bis auf das Salz alles gut vermischen und 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit in der Maschine kneten lassen. Dann das Salz zugeben und nochmal 3 Minuten schnell kneten lassen.
Dann den Teig aus der Schüssel heben und für 30 Minuten ruhen lassen. Ich falte und dehne Weizenteige gerne. Die Methode haben sich die Hobbybäcker von den Profis abgeschaut und dient der Verbesserung der Struktur und der Kleberausbildung. Ich habe nach der Teigruhe das erste Mal gefaltet. 30 Minuten später nochmal, so dass der Teig insgesamt nochmal 60 Minuten geruht hat. Dann habe ich den Teig in 4 gleichgroße Teile abgetrennt, rund gewirkt und zu Zylindern geformt, mit denen ich den Boden meiner großen Kastenform ausgelegt habe (4 Pieces Methode). Nach weiteren 60 Minuten habe ich mit Schwaden für 10 Minuten bei 250°C gebacken. Dann auf 200°C gestellt und nochmal für 45 Minuten fertig gebacken.
