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Tomatenbrot
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In letzter Zeit war es ein wenig still rund um frankie´s blog, dafür aber warte ich jetzt mit einem tollen Brotrezept auf. Ein Tomatenbrot, bzw. ein Brot, das mit Tomatenmark und getrockneten Tomaten wunderbar als Beilage zu Gegrilltem und / oder Salat passt. Oder einfach auf die Hand. Das Brot hat so viel Eigengeschmack, dass man nicht zwingend etwas dazu essen muß, und sich damit auch für Picknick, Wanderungen und und und anbietet.
Geschmack verleiht dem Brot das Tomatenmark, und die getrockneten Tomaten samt dem Öl, in dem sie eingelegt sind. Es gibt eine Biomarke, die 180 g Gläser anbietet. Das ist perfekt dafür und ohne unnötige künstliche Aromazusätze.
Der Poolish verhilft dem Brot zu einer krachenden Kruste. Wer ihn aus Zeitgründen weggelassen möchte, muß Mehl und Wasser in den Hauptteig einwiegen. Aber die schönere und elegantere Brotvariante ist mit Poolish.
Ich habe das Brot jetzt mehrfach gebacken, und freu mich immens darüber, dass man hier seine Mehlreste sehr gut verarbeiten kann. Klar verändert das Mehl den Geschmack und die Verarbeitung, aber das ist in diesem Fall zu vernachlässigen. Ich habe Reste von Typo 00 und Manitoba Mehlen aus Italien verarbeitet, aber auch Ruchmehl und Halbweisses aus der Schweiz. Und zu Letzt, auch als Maßstab für den Beitrag, W550.
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So habe ich das brot gebacken
Poolish
300 g W550
300 g Wasser
0,1 g Hefe
den Teig zusammenrühren und für 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen
Hauptteig
Poolish
100 g Roggenvollkornmehl
600 g W550
400 ml Wasser
22 g Salz
10 g Hefe
75 g Tomatenmark
180 g getrocknete Tomaten (60 g Öl, 120 g Tomaten)
10 schwarze Oliven entsteint
1 gehäufter Esslöffel fein geriebener Parmesan
Alle Zutaten einwiegen
Die Tomaten aus dem Glas fein hacken und das Öl zum Hauptteig dazu geben
Die Oliven fein hacken und zum Hauptteig dazu geben
Den Parmesan fein reiben und zum Hauptteig dazu geben
ALLE Zutaten 10 Minuten langsam kneten, dann nochmal für 8 – 10 Minuten schnell
Den Teig aus dem Kessel heben, und in einer geölten Schüssel für 20 Minuten stehen lassen. Dann 3 x strecken und falten, nach je 20 Minuten.
Danach den Teig beliebig in Form bringen und nochmal 20 – 30 Minuten ruhen lassen
Den Backofen auf 250°C vorheizen und die Teiglinge mit viel Schwaden für 10 Minuten anbacken, und dann bei 210°C fertig backen (Schwaden wieder ablassen)
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Anmerkung:
Die TA ist mit Öl bei 176. Wem das zu viel Flüssigkeit ist, der kann gerne 50 – 100 ml Wasser im Hauptteig weglassen. Den Teig dann vielleicht weniger lang auskneten.
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