…
Missglücktes Sankt Galler Brot
Weißbrot mit Ruchmehl und Vorteig aus dem Kühlschrank
…
Hochmut kommt vor dem Fall, könnte ich dieses Brot auch nennen. Die gute Nachricht vorweg, geschmeckt hat das Brot super, und der Lernfaktor war immens. Zumindest was das Schleifen bzw. Wirken von Teigen betrifft.
Das Sankt Galler Brot zeichnet sich unter anderem durch seine Form aus, die vielfach im Netz beschrieben ist. Das kann doch nicht so schwer sein, dachte ich. Pustekuchen, mein erster Sankt Galler Brot, war am Ende ein Bauernbrot. Fazit: Gib dem Ding einen anderen Namen und keiner merkt es.
Aber unabhängig von meinem Sankt Galler Wirk-Abenteuer, kam ein Brot aus dem Backofen, das gerade wegen der Wirkfehler durchaus zum Nachbacken für Ungeübte ist. Denn bei diesem Brot geht es schlussendlich um seinen Geschmack, und nicht darum wie es gewirkt wurde. Ja, wirken ist wichtig, aber als Ungeübter steht das Brot im Vordergrund. Die Technik kommt von ganz alleine, wenn man sich oft genug damit beschäftigt.
Dieses Brot ist ein Anfängerbrot, das wie die Anderen vorher auch von der kalten Gare lebt. Allerdings wird nur ein Teil des Teiges im Kühlschrank reifen gelassen. Nach 1 – 3 Tagen hat der „Vorteig“ im Kühlschrank jede Menge Geschmack entwickelt, und wird unter Zugabe von unverarbeitetem Mehl zum fertigen Brotteig. Dafür liegt der Schwerpunkt jetzt viel mehr beim Aufarbeiten des Teiges, bei dem man ein Auge auf Stockgare und Stückgare wirft, den richtigen Zeitpunkt finden muss wann das Brot in den Backofen soll, wie lange man den Teig knetet und und und… Oder einfach machen und schauen was passiert.
…
…
So habe ich den Vorteig angesetzt
400 g Ruchmehl (oder W812, oder W1050)
250 g Wasser
2 g Hefe
alle Zutaten verkneten und für eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen
dann für 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren
…
Hauptteig
Vorteig aus dem Kühlschrank
600 g Ruchmehl (oder W812, oder W1050)
400 g Wasser
7 g Hefe
20 g Salz
Alle Zutaten ohne das Salz 8 Minuten langsam kneten. Dann noch mal 5 Minuten schnell mt Salz
Danach aus der Schüssel heben und 30 Minuten ruhen lassen.
Strech and Fold für 3 Mal anschließen nach je 20 Minuten
Den Teig nach Belieben in Form bringen und nochmal für 20 Minuten zur Gare stellen.
Danach bei 250°C mit viel Schwaden anbacken und bei 210°C fertig backen. Je nach Größe bis zu 60 Minuten
…
…
…
Fazit:
Nicht verrückt machen lassen.
Dieses Brot ist ein Weißbrot, das unkompliziert zu handhaben ist, und mit dem Vorteig aus dem Kühlschrank, den man als Biga oder auch als Pâte fermentée bezeichnet, einen wunderbaren Geschmack ins Bort bekommt. Die Teigaufarbeitung ist mit der relativ niedrigen TA165 nicht so schwer. Und das Formen, respektive Wirken Übungssache. Wer helle Brote mag und gerne experimentiert, ist mit diesem Brot gut aufgehoben.
…
…