Anfängerbrot I

Helles Mischbrot mit kalter Gare

IMG_1091-BearbeitetDa ich öfter gefragt werde ob ich simple und schnelle Brotrezepte habe, will ich nun doch ein Rezept veröffentlichen, das auf Vorteige oder spezielle Backzutaten verzichtet.

Ich verstehe schon, dass vielen Haushalten die Zeit oder die Lust fehlt mit scheinbar komplizierten und aufwendigen Rezepten Brot zu backen. Aber leider ist gerade die Zeit ein wesentlicher Bestandteil für Brotgeschmack und Verträglichkeit. „Schnell“ ist eine Erfindung der Backindustrie und eigentlich nicht mit gutem Geschmack vereinbar.

IMG_1085-BearbeitetDie grobe Porung auf dem Bild links oben entsteht, wenn man die Gärblasen im Teig nicht auspresst. Bei einem Baguette ist das gewünscht, bei einem Alltagsbrot Geschmacksache. In Bäckereien bei Mischbroten meist unerwünscht, da sich Brotaufstriche schlechter verstreichen lassen.

Die glatte und glänzende Oberfläche entsteht, wenn das Brot mit Wasser abgestrichen wird, was bei Mischbroten oft gemacht wird. Allerdings muss die Gärentwicklung beurteilt werden, da bei voller Gare gebacken werden muss. Bei einem Anfängerbrot ist das sicherlich uninteressant, da darf man beim Rund- oder Langwirken den Teig gerne grob zusammenlegen und mit dem Schluss (so nennt sich der Bereich, in dem der Teig zusammengelegt wurde) nach oben backen. Dann reißt das Brot beim Backen und verleiht ihm den Bauernbrotcharakter. Ideal ist ein Gärkörbchen, damit der Brotteig nicht breit läuft, während er ruht.

Dieses Rezept lebt von der kalten Gare, die durchaus 2-3 Tage betragen kann. Das Teiggewicht beträgt 1650 g bzw. halbe Teigmenge 825 g in Klammer.

Zutaten
800 (400) g W1050
200 (100) g R1150
650 (325) g Wasser
20 g (10) Salz
10 (5) g Hefe

Teiggewicht 1650 g (825)

Tag 1

Die Hefe im Wasser auflösen und zusammen mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine für 10 Minuten langsam, und für 5 Minuten schnell kneten.

Den Teig aus dem Kessel heben und in eine Schüssel geben und für 1 Stunde ruhen lassen, und dann in den Kühlschrank stellen.
In der Schüssel sollte genug Platz nach oben sein, da der Teig noch aufgeht.

Tag 2

Nach der kalten Gare, den Teig aus dem Kühlschrank holen, und für eine Stunde anspringen lassen.

Dann den Teig mit wenig Mehl in eine gewünschte Form bringen und mit dem Schluß nach unten auf ein Backblech mit Backpapier legen oder ideal wäre den Teig in einem Gärkörbchen oder einer Plastikschüssel noch mal 30 Minuten ruhen lassen.

Eine feuerfeste Schüssel mit heissem Wasser füllen und auf den Backofenboden stellen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Das Backblech (mit Teig) in den heissen Backofen schieben (untere Schiene), bzw. den Teig aus dem Gärkörbchen (Schüssel) auf das Backblech schütten, der Schluss ist dann oben.

10 Minuten anbacken, und dann auf 210°C stellen. (Wer Mut hat… die Schüssel mit heissem Wasser aus dem Backofen nehmen, ohne sich zu Verbrühen)

Weitere 50 Minuten backen (bei halber Teigmenge 40 Minuten)

Das Brot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, anschneiden, verkosten, Fotos machen und bei mir auf Facebook oder nach diesem Beitrag als Kommentar einstellen.

Brotfakten:
80 % W 1050
20 % R 1150
TA165
2 % Salz
1 % Hefe

 Zubereitungszeit gesamt: 2 h 45 min
Backzeit: 1 h
Kalte Gare: 18-20 h

Einkausfliste:
1 kg W 1050
1 kg R 1150
1 Würfel Hefe
Salz

Gedanken:

Wir werden dem Bäckerhandwerk nicht gerecht, wenn wir die Zeit als alleinige Komponente für ein gelungenes und schmackhaftes Brot verantwortlich machen würden. Vielmehr nehmen noch viele andere Faktoren Einfluß. So sind Teigtemperatur, die Mehlqualität, das Auskneten, das Wirken, das Schwaden und nicht zu letzt das Backen selbst verantwortlich für das Endprodukt Brot. Auch die Teigruhe spielt eine Rolle, ob ein Gärkörbchen benutzt wurde, und das Strecken und Falten des Teiges würde auch helfen.

Fazit:

Brot backen ist ein Handwerk, das man in einem Ausbildungsberuf lernen muß. Sich daran zu messen kann nur enttäuschen. Aber dennoch kann man je nach Lust und Ehrgeiz am heimischen Herd tolle Produkte aus dem Backofen holen. Und die gute Nachricht ist, egal wie viel schief geht beim Backen, essen kann man es immer.

Falls ihr Lust habt weiter Anfängerbrote mit mir zu backen, ich hätte noch ein paar Ideen.

Last Modified on 3. Februar 2016
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