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so schmeckt Südtirol
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Wann immer ich ein Vinschgauer Paarl in die Hände bekomme, meine Augen schließe und daran rieche, bin ich für einen kurzen Augenblick ganz weit weg und alle Eindrücke der vielen Urlaube, die wir im Vinschgau verbracht haben, wecken Sehnsüchte und Wohlbehagen.
Es ist der Schabzigerklee, der Duft von Anis und Kümmel, die Röstaromen, die Berge und die Menschen. Unnachahmlich und einzigartig. Zugegeben, als Gewürzbrot nicht jedermanns Sache, aber für jeden Heimat und Entschleunigung, der danach verlangt.
Auf 1500 Meter Meereshöhe liegt das Obervinschgau und passagiert alljährlich Hundertausende von Touristen, die vom Reschenpass kommen und Hinabwollen nach Meran und noch weiter südlich, nach Italien. Aber nur wer wirklich anhält und verweilt wird das Obervinschgau entdecken und Erfahren können. Ein Paradies für Foodies und Fotografen, ein Eldorado für Bergsportler und eine Oase für alle Stressgeplagten. Ankommen, abschalten und sich wohlfühlen. Ob rustikale Bauernhöfe als Unterkunft, oder 5 Sterne Hotels, jeder findet hier sein Domizil.
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Das Netz ist voll von Rezepten mit Vinschgauern. Alle gemein haben sie einen hohen Anteil an Roggenmehl, der meist bei 70 % liegt. Dabei findet man in den Bäckereien im Obervinschgau die dunklen Vinschgauer eher Abseits, und viel hellere Paarl stechen in großer Menge ins Auge. Wie hoch der Roggenanteil ist und welche Mehlsorten verwendet werden verrät aber keiner so richtig. Das gleiche gilt für die Gewürzmischung, die auch von Bäcker zu Bäcker variiert.
Meine Vinschgauer entsprechen nicht dem obervinschgauer Original, da ich sie mit 40 % Roggenvollkornmehl gebacken habe, den ich komplett versäuert habe, und dann doch ein ticken dunkler daher kommen. Demnächst kommt das Rezept mit helleren Paarl.
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Im Übrigen sind Vinschgauer ein super Trainingsobjekt um weiche Teig jenseits der TA175 händeln zu üben. Man kann nichts verkehrt machen. Geübte Vinschgauer Bäcker arbeiten mit einer TA190.
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So habe ich die Vinschgauer gebacken
Sauerteig
400 g Roggenvollkornmehl
400 g Wasser
40 g Anstellgut
alle Zutaten vermischen und für 16 h bei Raumtemperatur stehen lassen
Hauptteig
Sauerteig
600 g Ruchmehl (W1050)
300 g Wasser
10 g Hefe
20 g Salz
4 g Schabzigerklee
4 g gestoßenen Kümmel
4 g Anis oder Fenchel
alle Zutaten 8 Minuten langsam verkneten, dann nochmal 4 oder 5 Minuten schnell
den Teig aus dem Kessel heben und 60 Minuten ruhen lassen
Dann 225 g Stücke abstechen, kräftig in Mehl wenden und als Paar angeschoben auf ein Backblech legen.
nochmal 60 Minuten ruhen lassen bis die Teiglinge sichtbar gerissen sind
dann in den auf 230 °C vorgeheizten Backofen schieben, viel Schwaden, und durchbacken (plus/minus 20 Minuten)