…
Saftig und aromatisch
…
Besser spät als nie… Geht mein vorweihnachtlicher Beitrag über meinen Quarkstollen im Januar online. Einfach das Rezept für Dezember 2017 auf die Nachbackliste setzen.
…
Habe ich in den letzten Jahren immer klassische Christstollen gebacken, diese lange reifen lassen und mich an jedem Stück erfreut, bin ich dieses Jahr neue Wege gegangen. Anders sollte der Stollen werden, und so habe ich mich für die Zugabe von Quark entschieden. Soll den Stollen saftig machen und weniger kräftig im Geschmack.
Selbstverständlich ist der Quarkstollen mit der Weihnachtsaromatik ausgestattet. Orangeat, Zitronat, Rosinen, Rum, Vanille, Muskat und hier mal ein wenig Zimt. Ansonsten natürlich die üblichen Hefeteigverdächtigen mit Milch und Zucker. Keine Eier und keine Butter.
Das Ergebnis überzeugt. Saftig und weich im Biss, und ganz und gar mit einem Stollencharakter ausgestattet. Ich habe die Quarkmenge ein wenig hoch gehalten, da kann man vielleicht ein wenig reduzieren. Aber in der Summe gelungen. Ausprobieren … 2017 halt dann…
…
So habe ich meinen Quarkstollen gebacken
Am Vortag
Quellstück
250 g Sultaninen
100 g Orangeat klein gehackt
200 g Zitronat klein gehackt
mit Rum übergießen
Alles in eine flache Schüssel geben und zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Wenn das Quellstück eine Woche steht, wird sogar das Orangeat und Zitronat weich.
Viele mögen das Orangeat und Zitronat nicht, das liegt mit an dem kernigen Biss. Wer aber die Trockenfrüchte schön klein hackt und lange quellen lässt wird vom Gegenteil überzeugt.
…
Am Backtag
Vorteig
600 g W550
400 g Milch
42 g Hefe
Alle Zutaten in der Küchenmaschine verkneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Das Quellstück durch ein Küchensieb schütten und abtropfen lassen.
Hauptteig
Vorteig
1400 g W550
250 g Milch
350 g Zucker
40 g Salz
1000 g Quark
1 Esslöffel Zimt
1 Teelöffel Vanille
1 Espressolöffel Muskat
Abrieb einer Orange
Abrieb einer Zitrone
…
Alle Zutaten 5 Minuten verkneten, dann den Quark zugeben und nochmal 5 Minuten kneten
Das Quellstück dazu geben und nochmal 3 – 5 Minuten kneten lassen
Dann den Teig aus der Schüssel heben und für 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig aus der Schüssel heben und in gleich große 1000 g Stücke teilen
(Achtung sind 4 Kilo insgesamt, im Zweifelsfall halbe Menge machen)
lang wirken und nochmal 15 Minuten entspannen lassen. Dann mit einem Nudelholz eine Seite flachdrücken, einschlagen und mit dem Schluss nach unten für weitere 30 Minuten stehen lassen.
Wenn der Teigling Untergare hat, reißt er beim Backen, das wäre schade, ist aber schwer einzuschätzen.
Mit dem Nudelholz in die typische Christstollenform bringen, in dem man der Länge nach auf beiden Seiten eindrückt. Bei mir klappt das leider nicht wirklich, da der Teig im Backofen noch aufgeht, und dann doch ein bisschen anders aussieht. Aber mit Puderzucker bestreut, erkennt jeder was es sein soll.
Den Backofen auf 210°C stellen und mit viel Schwaden anbacken, nach 10 Minuten auf 190°C stellen und weitere plus/minus 50 Minuten backen. Ich messe die Kerntemperatur und hole die Stollen bei über 85°C heraus. Zu dunkel sollten sie nicht sein.
…
…