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das „was noch weg muß“ Brot
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Eine sehr beliebte Brotkategorie bei uns ist die „was noch weg muß“. Und alle Hobbybäcker kennen das. Die Mehlvorräte, Saaten und sonstigen Zutaten, die bereits angerissen sind und fast verbraucht wurden, dümpeln irgendwie vor sich hin. Zu schade zum wegschmeissen, keine Frage. Also alles raus holen, inspizieren und ein Botrezept entwickeln. Und das ist gar nicht so schwer, Rezepte entwickeln. Es gibt hier und da ein paar Sachen, die man wissen sollte, und dann kann man schon loslegen…
Rezeptentwicklung hat viel mit Mathematik zu tun. Aber wir reden nur von Prozentrechnung und einem Dreisatz… mehr braucht es nicht. Begrifflichkeiten wie TA und sonstige Termini helfen beim Austauschen, muß man aber als „Eigenbrötler“ nicht kennen.
Ich nehme als Grundlage meiner Brote immer 1000 g Mehl als 100 %, das macht es mir leicht. Und meine kleine Maschine packt die Teigmenge ganz gut. Dann entscheide ich wie feucht (wie weich) der Teig werden soll. Das ist die TA. 600 – 650 g Wasser auf 1000 g Mehl ist anfängertauglich. 700 g schon schwieriger und alles über 750 g oder gar 800 g setzt ein bißchen Erfahrung voraus, da die Teige schon weich sind.
Salz 2 %, das entspricht 20 g, und Hefe nicht über 1 %, also bis zu 10 g. Mehl, Wasser, Hefe und Salz… das war es schon… Andere Zutaten werden auch in Prozent angegeben…
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Dieses Brot ist auf dieser Grundlage enstanden
25 % LM
TA165, sprich 65 % Schüttflüssigkeit (Wasser und Milch)
20 % Haferflocken fein
20 % Roggenvollkornmehl
80% Weizenmehl 1050
2 % Salz
0,5 % Hefe
Prise Kümmel
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So habe ich das Brot angesetzt
Quellstück
200 g Haferflocken fein
200 g Milch
verrühren und 4 Stunden (oder länger) quellen lassen
250 g LM
450 g Wasser
200 g Roggenvollkornmehl
800 g W1050
20 g Salz
5 g Hefe
1 Prise gemahlenen Kümmel
den Lievito im Wasser vollständig auflösen
dann die restlichen Zutaten dazu geben und für 7 Minuten langsam kneten, dann nochmal 5 Minuten schnell
danach den Teig aus dem Kessel heben und für 30 Minuten ruhen lassen, strecken und falten und nochmal nach weiteren 30 und 60 Miunten wiederholen.
Den Teig in den Kühlschrank stellen und über Nacht reifen lassen
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Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und in eine gewünschte Form bringen, und in einem Gärkörbchen für 1 – 2 Stunden ruhen lassen
den Backofen auf 250°C vorheizen und den Teigling mit viel Schwaden für 10 Minuten anbacken
die Temperatur auf 210°C senken und das Brot plus/minus 50 Minuten fertig backen
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