Hamburgerbrötchen… ein Mysterium an und für sich.
Die Ansprüche an so ein Hamburgerbrötchen sind hoch. Fluffig, luftig und locker sollte es sein, nicht durchweichen oder zerbröseln, schmecken natürlich, und das nicht zu „kuchig“, aber auch nicht zu sehr nach Brötchen.
Das Netz ist voll mit Rezepten für Buns. Die meisten ähneln einem Brioche und werden hier und da auch als Briochebrötchen bezeichnet. Typische Zutaten sind Butter, Zucker und Ei, die den Hefeteig zu einem Brioche werden lassen. Klar, die Zuckermenge wird reduziert, der Salzanteil erhöht. Eigentlich hat man dann schon ein Briochebrötchen.
Ich habe bei dem einen oder anderen Rezept mit Sauerteig gearbeitet, auch mit Poolish und kalter Übernachtgare. Auch den Einsatz von Maisgrieß habe ich ausprobiert, was im Übrigen den Brötchencharakter deutlich verbessert hat. Letztlich aber sind die Zutaten Butter, Zucker und Ei wohl federführend für einen Burger Bun.
Aber ich glaube, dass die Teigverarbeitung mindestens genauso entscheidend ist für ein luftiges und lockeres Ergebnis. Wer nicht genug Luft (Trieb) in den Teig bekommt, oder diesen wieder herausquetscht, wird ein kompakteres Brötchen vorfinden.
Ich bin mit diesem Rezept und der Verarbeitung zufrieden, allerdings ist das Burgerbrötchen mir ein wenig zu „kuchig“. Ich werde wohl noch ein bißchen ausprobieren…
Vorteig
200 g Lievito Madre
25 g Hefe
500 g Weizenmehl 550
250 g Wasser
30 g Honig
30 g Dinkel-Anstellgut
Hauptteig
1000 g Weizenmehl 550
600 g Milch
100 g Butter
75 g Zucker
33 g Salz
100 g Ei
Den Vorteig zusammenrühren und für 2 h bei Raumtemperatur stehen lassen, die in dem heutigen Falle bei 28°C lag. Schließlich haben wir heute 37°C auf der Terrasse. Aber geschadet hat es dem Teig nicht, denke ich.
Danach die restlichen Zutaten ohne das Salz 5 Minuten langsam kneten. Das Salz zugeben, und nochmal 3 Minuten schnell kneten lassen. Den Teig aus der Schüssel heben und für 20 Minuten ruhen lassen. Dann 3x stretch and fold nach je 20 Minuten. Dann habe ich 120 g schwere Teigstücke abgewogen, rund gewirkt und auf Backpapier geparkt. Nach weiteren 30 Minuten habe ich die Buns in den vorgeheizten Backofen bei 250°C mit viel Schwaden angebacken und dann bei 210° fertig gebacken (20 Minuten). Nicht zu dunkel werden lassen. Ich habe die Buns mit Sesam bestreut. Wer das nicht macht kann mit einer Milch/Ei – Mischung die Buns einpinseln. Das sieht toll aus.
Da ich eine relativ große Teigmenge bereitet habe, habe ich einen nicht unerheblichen Teil des Teiges mit der 4 Pieces Methode in eine Kastenform gepackt und ein Toastbrot gebacken.
