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Wettkampfgericht für die dritte hessische Grillmeisterschaft am 05. Juni 2016
BBQ Porchetta
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Nachdem der Grillclub um die Rezepte der Wettkampfgerichte gebeten hat, will ich mein Rezept nun doch veröffentlichen. Leider hat es für das Treppchen nicht gereicht. Bin aber selbst schuld, da die ersten Teller mit Untergare an den Jurorentisch gekommen sind. Mir hat schlichtweg eine halbe Stunde gefehlt. In dem Fall ist das der Preis, wenn man nichts Kurzgebratenes anbieten möchte.
So oder so, es war wieder sehr lehrreich und hat einen riesen Spaß gemacht. Meine Jungs waren superspitzenklasse. Ohne Euch hätte ich ziemlich alt ausgesehen. Man unterschätzt dann doch, wie viel Arbeit anfällt, die man nur schwer alleine stemmen kann. Mein Dankeschön gilt natürlich auch meiner Frau, die das alles widerstandslos mitmacht und mich auf ganzer Linie unterstützt.
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Ich habe viel Entwicklung in das Rezept gesteckt, weshalb es dann doch relativ aufwendig wurde.
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Hier das Rezept für die Porchetta
Bauch
1 Schweinebauch
die Schwarte an einem Stück entfernen
alle Knochen und Knorpel entfernen
Füllung
400 g Schweinefleisch gewolft
18 g Salz
50 ml Olivenöl
2 g Fenchel
10 g Petersilie
alles fein kuttern
Porchetta-Pesto
30 g Knoblauch
15 g frischer Salbei
12 g frischer Rosmarin
15 g frischer Basilikum
15 g frischer Thymian
8 g frische Petersilie
30 g Salz
3 g Kümmel
5 g Fenchel
2 g Koriander
50 ml Olivenöl
Abrieb einer Zitrone
Alle Zutaten im Mixer zu einer feinen Masse mixen
Den Bauch mit der Füllung bestreichen, vor allem die Löcher der Rippen.
Dann das Prochettapesto auf dem Bauch verteilen, man muss nicht alles auf den Bauch geben.
Den Bauch der Länge nach aufrollen und mit Wurstgarn schnüren
Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen
Den Smoker, oder den Backofen vorheizen (120°C)
5 – 6 Stunden mit viel Rauch garen (Kerntemperatur 72°C)
eventuell Temperatur erhöhen
Zum Schluss auf dem Grill nochmal schön Farbe nehmen lassen.
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Mein Ratatouille-Relish
Mengenangaben habe ich leider keine, da ich 15 Kilo gemacht habe,
aber drin war
Zucchini
Zwiebel
Paprika
Chili
Essiggurke
Salatgurke
passierte Tomaten
Dosentomaten stückig
Gelierzucker
Salz
Essig
Porchetta-Pesto
Zitronenabrieb
Alle festen Bestandteile fein hacken,
die flüssigen Bestandteile dazu geben und
nach Belieben abschmecken
Das Relish für 30 Minuten kochen und konservieren
(in ein Einweckglas füllen und für 2 Stunden bei 80°C einwecken)
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Die Schwarte
Die Schwarte kochen und danach in Stücke schneiden und im Grill bei indirekter Hitze poppen lassen
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Tzatziki
500 g Griechischer Joghurt mit 10 % Fettanteil
1/2 Salatgurke entkernt, geschält und geraspelt
Knoblauch nach Belieben
Zitronensaft und Abrieb
Salz und Pfeffer
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Das war die Wettkampfmeile
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