Fränkisches Landbrot

80 / 20 er Weizenbrot mit Hartweizenmehl, Roggenvollkorn und kalter Gare

Es gibt Brote, die es sofort auf unsere Hitliste bringen. So dieses Brot. Die kräftige Kruste, die weiche Krume und der feine Geschmack macht das fränkische Landbrot zu einem einfachen aber leckeren Alltagsbrot. Im Übrigen ist das „fränkisch“ keine geografische Herkunftsbezeichnung.

Eigentlich ist es nicht mehr nötig über die kalte Gare zu sprechen, um die Vorteile hervorzuheben. Jeder der sich mit dem Brotbacken beschäftigt und auf roggenlastige Teige verzichten kann, wird damit glücklich. Die Handhabung ist unkompliziert und verzeiht den einen oder anderen Fehler. Und obwohl nur begrenzt Roggen verarbeitet werden kann, sind der Vielfalt keine Grenzen gesetzt. Die Kombination verschiedener Mehltypen, Zusätze wie Fett oder Öl, aber auch die vielen verschiedenen Saaten lassen das Endprodukt geschmacklich wunderbar variieren. Natürlich könnte man die Vielfalt noch durch Vorteige erweitern.

… Kreativität wird belohnt …

So habe ich mein fränkisches Landbrot gebacken

300 g Hartweizenmehl
200 g Roggenvollkornmehl
500 g W1050
20 g Salz
10 g Zucker
680 g Wasser
20 g Schmalz
10 g Hefe

alle Zutaten 10 Minuten langsam kneten, dann nochmal 3 Minuten schnell

den Teig aus dem Kessel heben und für 20 Minuten ruhen lassen

dann den Teig strecken und falten (3x nach je 20 Minuten)

den Teig in den Kühlschrank stellen und über Nacht reifen lassen (oder länger)

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und in eine gewünschte Form bringen, und in einem Gärkörbchen für 1-2 Stunden ruhen lassen

den Backofen auf 250°C vorheizen und den Teigling mit viel Schwaden für 10 Minuten anbacken

die Temperatur auf 210°C senken und das Brot plus/minus 50 Minuten fertig backen

2 thoughts on “Fränkisches Landbrot

  1. erwin Mrak

    hallo was ist bitte ein hartweizenmehl???und wo bekomm ich es????ist das hartweizengries zu mehl gemahlen???? ich backe mein brot mit buchweizenmehl und das schon länger und mit verschiedene zutaten lg.erwin

    • frankie

      Hallo Erwin,
      Hartweizenmehl ist fein gemahlenes Grieß. Im Internet gibt es einige Händler. Aber zuweilen findet man es auch in Supermärkten. Meistens mit der Bezeichnung Semola di Grano Duro „Rimacinata“. Aber mit Hartweizengrieß kann man das Brot auch backen.
      LG
      Frank

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