Feigenmarmelade und Feigensenf

Feigen sind in Mitteleuropa längst keine Seltenheit mehr. Waren sie früher ausnahmslos in frostfreien Gegenden (Vorderasien, Südeuropa, Nordafrika) beheimatet, haben Züchtungen schlussendlich frostharte Pflanzen auch für kältere Regionen hervorgebracht. Die Feige gilt als die älteste Nutzpflanze der Welt und ist eigentlich ein Gummibaum. Zumindest gehört die echte Feige zur Gattung „Ficus“ und erinnert dabei eher an eine Zimmerpflanze, die in den 90ern sehr beliebt war, als an eine köstliche Frucht und beliebte Vorgartenpflanze. Im Übrigen ist die Farbe der Schale nicht auschlaggebend für die Reife der Frucht. Es gibt viele verschiedene Sorten, die von gelb bis tief violett gereift an den Bäumen oder Sträuchern hängen können.

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Aber letztlich sind sie köstlich, und ob man die Haut mit isst, ist Geschmacksfrage. Aber der Verzehr größerer Mengen reifer Früchte wird bei dem einen oder anderen Mitteleuropäer mit einer leichten bis mittelschweren Diarrhoe bestraft.

Leider vergammeln die Früchte sehr schnell, weshalb sie vermutlich auch so häufig getrocknet angeboten werden. Also muss man alles, was nicht verzehrt wird, konservieren. Da ich das Glück hatte, daß eine Kollegin bei der Ernte an mich gedacht hat, habe ich dieses Jahr wieder eine Marmelade eingekocht. Feigenmarmelade ist schon ziemlich exotisch, aber lässt man sich darauf ein wird man mit einem Brotaufstrich mit intensiven Fruchtaroma und milder Säure belohnt. Und mit Kardamom eingekocht wird die Feigenmarmelade zu einem „orientalischen“ Geschmackserlebnis.

Seit neustem ist auch Feigensenf populär. Wie lange schon, das weiß ich nicht. Aber meine Erstverkostung von Feigensenf ist noch nicht so lange her. Und da ich noch jede Menge Senfkörner im Schrank hatte, wollte ich meinen Senf selber machen. Aber dazu später mehr.

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Feigenmarmelade
1000 g Früchte
1000 g Gelierzucker 1:1
1 Zitrone

Die Früchte einkochen bis sie zerfallen sind. Die Schale benötigt dafür länger, weshalb viele die Früchte nur geschält verwenden. Ich bin dafür zu geizig, vor allem, weil die Schale viel Aroma hat. Im Zweifelsfall mit dem Stabmixer homogenisieren. Wenn die Masse kocht den Zucker, den Saft einer Zitrone und etwas Abrieb hinzufügen. Die Zitronensäure oxidiert die Fruchtmasse ein wenig und sorgt für eine leichte Rotfärbung, die sehr appetitlich aussieht. Vorher sieht es eher nach etwas anderem aus. Wenn die Marmelade 5 Minuten gekocht hat in Gläser abfüllen, die ich vorher im Backofen für 30 Minuten bei 80°C sterilisiert habe. Deckel drauf… Fertig.

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Feigensenf
200 g Senfkörner
300 g Weißweinessig
200 g Wasser
25 g Salz
30 g Zucker
500 g geschälte Feigen

Klar könnte man Senf aus dem Regal nehmen, oder Senfpulver, aber Senf selber herstellen finde ich spannend und ist gar nicht so schwer. Die Senfkörner müssen irgendwie klein gemacht werden.
200 g im Mörser ist definitiv zu viel, und irgendjemand hat ein Rezept veröffentlicht, bei dem ein Stabmixer alles zermahlt. Das wollte ich ausprobieren. Den Hinweis „trocken“  stabmixen kann man getrost vergessen. Gott sei Dank war meine Frau nicht da, weil ich nach dem ersten „Zerkleinerversuch“ erst mal staubsaugen musste. Wir finden immer noch Senfkörner in irgendwelchen Ecken. Aber mit etwas Flüssigkeit geht das schon ganz gut. Im Übrigen ist das ein tolles Geräusch, wenn der trockene Stabmixer durch die Senfkörner fährt, und diese dann in der Gegend rumprasseln. Das Senfmehl nimmt viel Flüssigkeit auf, deshalb nach und nach den Essig zugeben, ebenso Salz und Zucker.

Die Feigen schälen und einkochen. Dann 1:1 mit der Senfmasse mischen und 4 Wochen reifen lassen. Das Ergebnis ist der Hammer, kaum zu glauben. Geschmacksgebend ist der Essig, der schmeckt vor. Der Senf pur ist super. Kein Dijon Senf, versteht sich, aber eine leuchtend gelbe nach Senf schmeckende Masse. Senf …

Und der Feigensenf ? Zu den Aromen vom selbst gemachten Senf geselligen sich eine schöne Süße, ganz viel Frucht und ein milder Geschmack. Toll … Aber wozu isst man eigentlich Feigensenf ?????

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