Beilagenbrot

Beilagenbrot

IMG_3350-BearbeitetHierzulande wird Brot nicht zwangsläufig auch zu warmen Speisen serviert. Im Ausland ist das ganz anders, da steht bei Nudelgerichten und allen anderen Gerichten genauso selbstverständlich ein Brotkorb mit auf dem Tisch, wie bei uns der Salat. Ob man das mag ist Geschmacksache, aber mir gefällt das. Vor allem weil das Brot nicht selten auch als Besteck dient, um Speisen auf die Gabel zu schieben. Das Brot nimmt dabei Flüssigkeit auf und ist nicht weit entfernt von der hiesigen Variante Brot in die Soße zu tunken. Knigge lassen wir mal außen vor.

Welches Brot als Beilage serviert wird, ist Geschmacksache dennoch sind helle Brote mit einem hohen Weizenmehlanteil doch am weitesten verbreitet. Man findet zwar mal Bauernbrot oder auch dunkle Roggenbrote in Brotkörbchen, aber diese werden nicht selten zu regionalen Spezialitäten gereicht.

Ich habe auch ein helles Brot gebacken. Mit 90 % Weizenmehl und um den Geschmack ein wenig kerniger zu machen noch mit 10 % Roggenvollkornmehl. Für die Elastizität der Krume und natürlich für den Geschmack noch mit ein wenig Schweineschmalz. Das hilft auch der Frischhaltung. Der Poolish sorgt für eine splitternde und krachende Kruste.

Das Brot ist simpel und ganz ohne Sauerteig gebacken, was für viele nicht uninteressant ist. Die TA165 ist gut zu handhaben und wer auf große Porung keinen besonderen Wert legt, kann den Teig auch ein wenig kräftiger wirken. Mit dem Poolish, dem LM und 1 % Hefe ist genug Trieb vorhanden. Die Hefepuristen können auch ohne Probleme nur 0,5 % einsetzten.

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So habe ich das Brot gebacken

Poolish
300 g Wasser
300 g W1050
0,1 g Hefe (Erbsengroß)

Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur 16 Stunden reifen lassen

Hauptteig
Poolish
100 g Roggenvollkornmehl
500 g W550
350 g Wasser nicht vergessen
22 g Salz
10 g Hefe
40 g Schweineschmalz
100 g LM

Alle Zutaten ohne das Salz 8 Minuten langsam kneten. Dann noch mal 5 Minuten schnell mit dem Salz

Danach aus der Schüssel heben und 20 Minuten ruhen lassen.

Strech and Fold für 3 Mal anschließen nach je 20 Minuten

Den Teig nach Belieben in Form bringen und nochmal für 30 Minuten zur Gare stellen.

Danach bei 250°C mit viel Schwaden anbacken und bei 210°C fertig backen. Je nach Größe bis zu 50 Minuten

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Last Modified on 4. Juli 2016
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8 thoughts on “Beilagenbrot

  1. Christoph

    Womit würdest du den Schweineschmalz ersetzen, wenn du müsstest? (Ich bin Vegetarier.)

    • frankie

      Wenn du es neutral haben möchtest Sonnenblumenöl, wenn es ein wenig mediterran sein darf, gerne auche ein kräftiges Olivenöl. Ich mag das selbst sehr gerne. Das Brot bekommt dann zwar einen ganz anderen Charakter, aber bei Vegetariern gewünscht. Ich würde 50 ml Öl nehmen, mehr geht sicher auch.
      Viel Erfolg
      Frank

  2. Doris Anschütz

    Hallo Frank
    habe Dein Brot nachgebacken.
    Ich musste jedoch in den Hauptteig Wasser dazugeben. Wurde dies in Deinem Rezept nicht vergessen?
    Struktur und Bräunung ist schön

    • frankie

      Hallo Doris,
      FEHLERTEUFEL… Ja klar, da fehlt Wasser. Hatte TA165 geplant plus Schweineschmalz. Da fehlen 350 ml Wasser!!! MIST.
      1000 DANK für den Hinweis, ich korrigiere es im Blog.
      Wie viel Wasser hast du Zugegeben ?
      LG und nochmal vielen Dank für den Hinweis
      Frank

  3. Erhard lipinski

    Hallo Frankierten. …
    Habe Deine Artikel aufmerksam gelesen und bin von Deinen Erklärungen und Beschreibungen begeistert.
    Verrate mir doch was meinst Du mit Poolish und was mit LM. W550 und W1050 ist wohl Weizenmehl Typ 550 und 1050 oder ? Was meinst Du mit Schwaden?

    Gruß Erhard

    • frankie

      Lieber Erhard,
      vielen Dank, dass Dir mein Artikel gefällt. Mittlerweile auch korrigiert (Schüttwasser vergessen).
      Meine Ausführungen zum Poolish sind minimal das stimmt, ebenso zum LM (den kann man weglassen). Auch das Schwaden habe ich nicht erklärt, da das so Bäckerlatein ist, das viele schon kennen, und ich deshalb nicht immer wieder erkläre. Ich habe keine Basics und Tutorials auf meinem Blog, aber auf https://www.baeckerlatein.de/ bekommst du sehr gute Erklärungen von Lutz, der sich viel Mühe gegeben hat und unfassbar viel vom Backen versteht. Ansonsten bleibt nur stöbern und Üben, Üben und Üben, oder nochmal Fragen.
      Schwaden nennt sich das Zuführen von Wasserdampf beim Anbacken. Poolish ist ein Vorteig
      Liebe Grüße
      Frank

  4. Erhard lipinski

    Meinte …. Frankie …. sorry

    • frankie

      Kein Problem 🙂

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