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Der König unter den Waldpilzen ist zweifelsohne der Steinpilz. Und wer ihn nicht selbst findet und auf den Einzelhandel angewiesen ist, wird um die 30, 40 manchmal sogar 50 € pro Kilogramm berappen müssen. Der Steinpilz kann zwar kultiviert werden, allerdings ist Ertrag und Aufwand nicht rentabel, weshalb wir sowohl auf den teuren heimischen Markt, als auch auf China- und Osteuropaimporte zurückgreifen müssen. Die getrocknete Variante ist nicht zu unterschätzen. Wer seinen Gerichten eine Steinpilznote geben will, kann das sehr gut mit getrockneter Supermarktware erreichen. Aber getrocknet wird’s noch teurer.
Das Gericht kann man auch sehr gut mit allen anderen Pilzen zubereiten. Im Zweifelsfall braune Champignons, die gibt es immer im Supermarkt.
Hier habe ich frische Steinpilze verarbeitet, die ich von einer befreundeten Familie geschenkt bekommen habe.
Kreiert habe ich fast schon eine deutsche Traditionsspeise:
Schweinelende an Steinpilzragout mit Bratenjus und breiten Nudeln
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300 g breite Nudeln
350 g Schweinelende
300 g Steinpilze
3 Stück Schalotten
75 g saure Sahne
1 Esslöffel Ziegenfrischkäse
25 g Speck oder Kaminwurzen (meine hausgemachte Bauernbratwurst)
Petersilie
Zitronenabrieb
Zitronensaft
200 ml Bratenjus (selbstgemacht)
Pfeffer
Salz
Milch
Knoblauch
Butter
Sonnenblumenöl
Wacholderbeeren
Thymianzweige
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Die Schweinelende habe ich rundum kräftig angebraten und im Backofen bei 120°C für 30 Minuten liegen lassen. Die Kerntemperatur lag dann bei 58°C. Kurz vor dem Servieren nehme ich die Schweinelende aus dem Ofen und lege sie zusammen mit einem großen Stück Butter, einer halbierten Knoblauchzehe, 4 gequetschte Wacholderbeeren und ein paar Zweigen Thymian in eine heiße Pfanne und löffle die flüssige und aromatisierte Butter immer wieder über das Fleisch. Die Butter sollte nicht verbrennen.
Die Bratenjus in die Pfanne geben, in der das Fleisch angebraten wurde und die Zwiebeln dazu geben. Man kann die Schalotte auch vorher anbraten. Je nach Geschmack die Soße mit Rotwein oder Rahm verdünnen und würzen. Pfeffer und Salz, vielleicht ein paar Thymianblättchen.
Die Pilze von Fraßspuren und Sand befreien und nach Belieben in Stücke schneiden. Ebenso den Speck und eine Schalotte. Alles in einer heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten. Mit saurer Sahne und etwas Milch ablöschen und den Ziegenfrischkäse unterrühren. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken. Ebenso mit ein wenig Zitronenabrieb. Wer mag gibt eine Prise Kümmel und / oder Chili mit dran. Kurz vorm servieren die fein geschnittene Petersilie unterheben.
Jetzt die Nudeln in heißem Wasser bissfest kochen, abschütten und alles auf dem Teller anrichten.
Ein wenig Organisation…
Die Bratenjus und das Steinpilzragout kann man vorbereiten und im Topf erkalten lassen. Kurz vor dem Servieren nochmal erhitzen.
Das Schweinefleisch und die Nudeln sollten gleichzeitig fertig sein. Die Nudeln tolerieren leider nur wenig länger Temperatur bevor sie matschig werden. Die Lende kann man aber gut und gerne ein paar Minuten in der Pfanne liegen lassen, wenn sie bei einer Kerntemperatur von 58°C nochmal nach gebacken wurde. Und wenn es später 65°C sind, ist es auch okay. Darüber hinaus wird das Fleisch trocken. Ausprobieren.
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