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Der Förderverein Specht hat dieses Jahr auf dem Weihnachtsdorf seinen Stand um einen weiteren vergrößert, in dem ich mit meinem Smoker eingezogen bin. Angeboten haben wir einen Schweinenacken im Brötchen zusammen mit Coleslaw und einer Bacon Jam.
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Den Schweinenacken habe ich, nachdem er fertig gegart war, in dünne Scheiben geschnitten und mit der Bacon Jam vermischt, dann das aufgeschnittene Brötchen damit belegt und mit Coleslaw als Topping abgerundet.
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Schweinenacken
Rub (100 g insgesamt):
Salz 7 g
Rohrzucker 34 g
Zimt 3 g
Curry 3 g
Senfkörner 17 g
Macis 2 g
Paprikapulver edelsüß 12 g
Oregano 7 g
Kümmel 7 g
Kardamom 7 g
Das Fleisch mit dem Rub einreiben und für 12 Stunden marinieren.
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Smoker auf Temperatur bringen (80-120°C) und das Fleisch für 12 Stunden darin garen und mit Holz von einem Apfelbaum Rauch erzeugen. Über Nacht habe ich einen Minion – Ring gelegt und mit Holzstückchen bestickt. Bei 2 Grad Außentemperatur und starkem Schneefall hatte ich immerhin noch 55 °C in der Garkammer am nächsten Morgen.
Das Fleisch aus der Garkammer nehmen und in Alufolie einschlagen, oder in einen geschlossenen Topf oder Bräter mit etwas Flüssigkeit (Apfelsaft, Fond etc.) nochmal in den Backofen stellen bei 85°C.
Dann das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit dem Bacon Jam vermischen.
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Bacon Jam
BBQ Soßen gibt es wie Sand am Meer. Da das Rad immer wieder neu zu erfinden ist schwierig und eigentlich nicht notwendig. Aber inspiriert von einer Bacon Jam habe ich eine BBQ Soße angesetzt, die den Fleischgeschmack aus dem Smoker unterstützt, weshalb ich auch Rinderfond als Basis genommen habe. Als Gewürz habe ich den Rub genommen, und als Aromaspender Zwiebeln, Paprika aus dem Glas und Chili. Und natürlich Bacon, den ich selbst gemacht habe.
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Man nehme:
750 g Bacon
500 g Rinderfond
8 mittelgroße Gemüsezwiebeln
2 entkernte Chilischoten
1 Esslöffel Rub
75 ml Essig
125 g Gelierzucker 3:1
Worcestersoße
Salz
1 Dose Tomaten stückig
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Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Dann kräftig anbraten und bei Seite stellen.
Den Bacon würfeln und ebenso anbraten, bis er schön Farbe genommen hat. Die Paprika aus dem Glas, die fein gewürfelten Chili dazu geben und kurz mit anbraten, dann die Zwiebeln dazu und alles mit dem Fond ablöschen und einkochen. Mit dem Rub, Salz und der Worcestersoße abschmecken. Mit dem Zucker die Süße einstellen und mit dem Essig ausbalancieren.
Der Gelierzucker macht die Bacon Jam zähflüssig, wer nicht aufpasst bekommt einen Bacon Jam Würfel, wenn die Soße kalt ist. Aber man kann sie auch sehr gut warm servieren, dann wird sie wieder flüssig.
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Coleslaw
Den Coleslaw zu machen ist ganz einfach wenn man eine Küchenmaschine hat.
2 mittelgroße Weißkohlköpfe
5 mittelgroße Karotten
400 g Mayonnaise
Salz
Essig
Zucker
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Die Kohlköpfe vierteln, den Strunk entfernen und in der Küchenmaschine fein hobeln. Ebenso die Karotten (schälen und das Grün entfernen).
Dann alles salzen, etwas Essig drüber geben und durchmischen. Das darf alles mehrere Stunden ziehen.
Die Flüssigkeit abschütten und mit Mayonnaise, Pfeffer, eventuell Salz, Essig und oder Zucker abschmecken.
Man kann auch noch Zwiebeln dazu geben. Wer mag ersetzt einen Teil der Mayonnaise durch Joghurt.
Klar, dass der „Krautsalat“ mit Speck und Kümmel einen mitteleuropäischen Charakter bekommt, aber macht nochmal ordentlich Geschmack.
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