Vollkornkastenbrot mit Sonnenblumenkernen

Klappe die Xte…. Im Blog ist es Variante 1, und es werden noch viele folgen. Schließlich vereinbart ein Vollkornkastenbrot viele Eigenschaften, die es für uns zu einem beliebten Alltagstbrot machen. Zum einen mögen wir den Vollkorngeschmack sehr gerne, und zum anderen ist es gesund. Oder wenigstens nicht ungesund. Man kann die Teige feuchter führen, was die Frischhaltung deutlich verbessert und nicht zu Letzt bekomme ich mehr Teig auf einmal im Backofen gebacken. 4 Kg in diesem Fall, das geht freigeschoben nicht. Und Sonnenblumenkerne und Co tragen zusätzlich zu einem guten Geschmack bei.

Es gibt unzählige Rezepte um Kastenbrot zu backen. Da ich gerne mit Vollkorn backe, probiere ich da gerne mal unterschiedliche Vollkornverhältnisse aus. In diesem Fall sind es 80% Vollkorn und ist damit genau genommen kein Vollkornkornrot. Im Einzelhandel müssen Brote, die als Vollkornbrot deklariert werden zu wenigstens 90% aus Vollkornmehl bestehen. Ob Schrot oder das Korn ungemahlen verbacken wird hängt vom Brottyp und von den Vorlieben ab. In diesem Brot habe ich das ganze Korn zu feinem Schrot vermahlen. Wie fein das ganze Korn vermahlen wird, hat einen direkten Einfluss auf die Porung. Das hat Lutz Geissler schön gezeigt in einem seiner vielen tollen Rezepte.
Ich habe 40% Roggenvollkornmehl, 40% Weizenvollkornmehl und 20% Weizen 1050 eingesetzt.

Roggensauerteig

500 g Roggenvollkornmehl fein geschrotet
500 g Wasser
25 g Anstellgut Roggen

Die Sauerteigzutaten habe ich Klümpchenfrei gemischt und für 16 h bei Raumtemperatur stehen lassen.

Biga

500 g Weizenvollkornmehl
300 g Wasser
0,2 g Hefe

Die Biga Zutaten habe ich klümpchenfrei gemischt und für 2 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann in den Kühlschrank gestellt.

Quellstück

400 g Sonnenblumenkerne
400 g Wasser
20 g Salz

Die Sonnenblumenkerne habe ich in der Pfanne angeröstet, und mit dem Salz und dem Wasser vermischt über Nacht stehen lassen. Das Salz sorgt dafür, dass es nicht zu einer unerwünschten Fremdgärung kommt.

Hauptteig

300 g Weizenvollkornmehl
400 g W1050
300 g Roggenvollkornmehl
400 g Wasser
20 g Salz
15 g Hefe
200 g Lievito Madre

Alle Zutaten 8 Minuten langsam kneten. Dann nochmal 6 Minuten schnell. Danach den Teig mit nassen Händen ausheben und für 30 Minuten ruhen lassen. Danach entsprechend schwere Teigstücke abstechen und in einer Sesam/Sonnenblumenkern – Mischung wälzen. Ich habe 2 große Kastenformen mit je 1280 g bestückt, und 2 kleine mit je 850 g.

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Nach 2,5 h bei RT habe ich die Formen in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen mit viel Schwaden geschoben. Nach 10 Minuten habe ich auf 195°C heruntergestellt und noch mal 50 Minuten gebacken. Zum Schluss nehme ich die Brote aus der Form und stelle sie nochmal für 10 Minuten in den Backofen, damit die Seiten ein wenig dunkler werden.

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