Vollkornfocaccia

Die Anzahl an verschiedenen Grillbroten ist groß. Da ich gerne experimentiere oder die Abwechslung suche, verändere ich hier und da mal das eine oder andere. So habe ich diesem Focaccia einen vermeintlich gesunden Charakter verliehen, in dem ich es immerhin mit 40% Dinkelvollkornmehl (Zentrofan) gebacken habe. Das „weiße“ Mehl (Typ 550) habe ich durch dunkleres 1050 ersetzt. Darüber hinaus habe ich mit einem Poolish und einem Weizensauerteig gearbeitet, die TA mit 180 sehr hoch gehalten und einen 4 Kg Teig verarbeitet. Ob das noch was mit einer Focaccia zu tun hat, weiß ich nicht. Aber mit Tomaten, Oliven und Peperoni, die ich auf den Teig gelegt habe, sieht es wenigstens so aus. Aber letztens war es super fluffig und super lecker.

IMG_5430 Blog
Poolish
DVKM 400 g
Wasser 400 g
Hefe 0,2 g
 …
Weizensauerteig
W1050 400 g
Wasser 400 g
ASG Weizen 20 g
 …
Hauptteig
Poolish
Sauerteig
DVKM 400 g
W1050 800 g
Wasser 800 g
Hefe 5 g
Salz 40 g
Olivenöl 50 g
LM 200 g

Die Poolish Zutaten habe ich verrührt und über Nacht stehen lassen. Die Sauerteigzutaten habe ich ebenfalls verrührt und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag habe ich die Hauptteigzutaten zusammen gegeben und verrührt (ohne Öl, Salz und Hefe) und für eine Stunde zur Autolyse gestellt.

Danach habe ich den Teig mit den restlichen Zutaten für 9 Minuten ausgeknetet und in eine mit Öl benetzte Schüssel gegeben und 20 Minuten stehen lassen. Dann 3 Mal stretch and fold (20 Minuten Abstand), und dann den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geschüttet. Ich habe lediglich 3 gleich große Stücke abgestochen und den Teig so gut es geht zusammengelegt, um ihn auf ein Backpapier (auf einem Backblech) zu bugsieren. Der Teig ist weich, da kann man schon mal verzweifeln.
Zuletzt habe ich den Teig vorsichtig ein wenig mit der Hand verteilt, und Tomaten, Oliven und Peperoni darauf gelegt.
Den Backofen habe ich auf 250°C vorgeheizt und die Focaccias einzeln für 25-30 Minuten ausgebacken. Die letzte Focaccia hatte erstaunlicher Weise die schönste Krume, obwohl sie am längsten geruht hat. Fazit, ich habe die Gare völlig falsch gedeutet.
IMG_5416 Blog
Last Modified on 12. August 2015
This entry was posted in Rezepte
Bookmark this article Vollkornfocaccia

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.