Sonnenblumenlaibchen

Da wir Brote mit Saaten gerne mögen, habe ich einen Sonnenblumenlaib kreiert. Er besteht aus Roggen und Dinkel und einem Roggenvollkornanteil.

Allerdings muss ich fairer weise sagen, dass das Internet voll mit Brotrezepten dieser Art ist. Meines unterscheidet sich kaum von anderen, bzw. die Variationsmöglichkeiten sind vielfältig. Das Verhältnis von Roggen zu Weizen oder Dinkel macht einen großen Unterschied. Ebenso welche Mehle man verwendet. Meines ist relativ dunkel mit einem hohen Anteil an Sonnenblumenkernen.

Ich habe 500 g Laibe gebacken.

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Roggensauerteig
460 g Roggenvollkornmehl
460 g Wasser
46 g Roggenanstellgut

Quellstück
350 g Sonnenblumenkerne geröstet
350 g  Wasser
40 g Salz

Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
700 g D1050
840 g R997
590 g Wasser
20 g Hefe
200 g Lievito Madre Dinkel

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Die Sauerteigzutaten mischen und für 16 Stunden stehen lassen.

Das Quellstück ansetzen. Dafür die Sonnenblumenkerne in der Pfanne anrösten und mit heißem Wasser übergießen. Wenigstens 4 Stunden stehen lassen.

Die Hauptteigzutaten abwiegen und mit dem Sauerteig, dem Quellstück und dem Vorteig 7 Minuten langsam kneten, dann noch mal 3 Minuten schnell.

Den Teig aus der Schüssel heben und für 45 Minuten ruhen lassen. Danach in 8 gleichgroße Portionen teilen und rund wirken. Mit dem Schluss nach unten in auf ein Backblech legen. Bei 4 Teigkugeln habe ich beim Wirken den Schluss nur grob zusammengelegt, um beim Backen eine rustikal gerissene Kruste zu erhalten. Bei den anderen 4 habe ich den Schluss sorgsam verschlossen, und in Sonnenblumenkernen gewälzt.

Den Backofen habe ich auf 260°C vorgeheizt und die ersten 4 Brote nach 45 Minuten Stückgare mit dem Schluss nach oben mit viel Schwaden für 10 Minuten angebacken, dann die Schwaden abgelassen und nochmal 30 Minuten gebacken.

Die zweite Charge Brote, die mit Sonnenblumenkerne belegt waren, sind erst nach 90 Minuten bei vermeintlich voller Gare in den Backofen gekommen. Das war so geplant. Die ersten Brote durften rustikal reißen, dafür benötigt man etwas mehr Ofentrieb, bzw. ¾ Gare. Die zweiten Brote sollten eben nur noch minimal reißen, deshalb volle Gare. Im Grunde hat das schon geklappt, wenngleich, mir generell die Krume dieses Mal ein wenig zu kompakt war. Sie war zwar saftig und nicht unangenehm im Biss, aber da ist sicher noch mehr Lockerung drin. Vielleicht war ich die letzte Zeit ein wenig nachlässig im Auffrischen meiner Sauerteige. Aber in der Summe ein schönes Brot, das ich nochmal nachbacken werde. Schließlich will ich doch herausfinden, ob ich die Krume lockerer hinbekomme.

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