… eigentlich widerspricht das allem, was gutes Brot ausmacht. Na ja, und wirklich schnell ist es auch nicht. Morgens angesetzt, und am späten Nachmittag gebacken. Der Teig hatte immerhin 8 Stunden Zeit zu reifen. Über Nacht macht aber sicher mehr Sinn. Aber dennoch, das Ergebnis überzeugt… finde ich. Es ist sicherlich eher mild im Geschmack, mit einer feinen Weizenvollkornnote, einer weichen Krume und hoffentlich einer guten Haltbarkeit.
Das Mehl ist im Übrigen von der Zentrofan Mühle am Bodensee. Herr Braunwarth hat uns im Mai 2015 sehr freundlich begrüßt und weit über eine Stunde herum geführt. Mit großer Leidenschaft hat er über seine Mühlen referiert. Super spannend. Das Mehl zeichnet sich durch eine hohe Wasserbindekapazität aus, und lässt sich super verarbeiten. Herr Braunwarth spricht auch von sehr guter Verträglichkeit, ja sogar von „gesund“. Wir mögen es gerne und ich arbeite sehr gerne damit.
Vorteig
750 g WVKM Zentrofan
550 g Wasser
5 g Hefe
50 g ASG R
Die Vorteigzutaten zusammen rühren und 5 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Normalerweise sollte der Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen, aus Zeitmangel musste es dieses Mal etwas schneller gehen.
Mehlkochstück
50 g WVKM Zentrofan
250 g Wasser
Wasser und Mehl aufkochen und solange rühren bis die Masse puddingartig eindickt. Abkühlen lassen.
Hauptteig
Vorteig
Mehlkochstück
700 g WVKM Zentrofan
200 g R1150
300 g W1050
700 g Wasser
200 g Lievito Madre
5 g Hefe
40 g Salz
Die Hauptteigzutaten (außer Salz + Hefe) mischen und 60 min zur Autolyse ( einfach stehen lassen) stellen. Danach Salz und Hefe hinzugeben, 7 Minuten langsam und 4 Minuten schnell in der Küchenmaschine rühren lassen. Den Teig aus der Schüssel heben, für eine halbe Stunde zugedeckt stehen lassen und einmal falten (stretch and fold), nochmals eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann den Teig in 3 gleich große Stücke teilen. Rundwirken und jeweils in ein Gärkörbchen setzen. Nochmal 60 Minuten zur Gare stellen. Danach in den vorgeheizten Backofen bei 250 °C mit viel Schwaden backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und weitere 50 Minuten bei 210 °C backen.
Hallo Frank, manchmal muss es einfach schnell gehen, gell. Schön, dass Du zeigst, wie man auch dann zu gutem Brot kommt. Zum Glück haben wir dafür ja immer etwas LM oder altes ASG im Kühlschrank 🙂
Weiterhin viele gute Ideen und frohes Backen!
LG Alice
Hallo Alice… Danke, aber wir kennen das alle. Nichts vorbereitet und trotzdem Lust was zu backen. Dann fängt man zu experimentieren an. Vielleicht backe ich das brot mal mit kalter übernacht Gare und/oder Sauerteig . Wäre interessant. LG Frank