Ruchbrot

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dunkles Weizenbrot

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Das Ruchbrot ist in der Schweiz ein sehr beliebtes und wie auf Wikipedia zu lesen ist auch das Günstigste. Aber dieses Aussage schmälert den Wert des Brotes, denn es ist ein feines und vielfältiges Weizenbrot, das ohne Sauerteig gebacken, sich kaum verstecken muss. Grund dafür ist das Ruchmehl und die kalte Gare.

Ruchmehl ist die Schweizer Antwort auf unser Weizenmehl Typ 1050. Und für Hobbybäcker ist es ein Abenteuer die Mehle aus den Anrainerstaaten zu verarbeiten. Sie unterscheiden sich von unseren deutschen Mehlen, da jedes Land eigene Vorschriften beim Ausmahlen entwickelt hat.

Wenn man das gleiche Rezept mit deutschem W 1050 backt kann man durchaus Unterschiede entdecken. Allerdings würde ich nicht von schlechter oder besser sprechen. Eher von anders und schlussendlich von Vielfalt.

Dieses Brot ist super luftig und fluffig, die Kruste rösch und die Aromen vielfältig und fein. Es macht Spaß, ist schnell und unkompliziert vorbereitet, und nach kalter Übernachtgare und ein wenig Ruhezeit schnell gebacken.

Ein Hinweis für Brote die aus der kalten Gare kommen. Sie haben enormen Trieb und wer diese bei voller Gare schieben möchte, muss eine Weile warten. Besser mit dem Schluss nach unten zur Stockgare bei Raumtemperatur stellen und mit dem Schluss nach oben backen. Den Rest macht das Brot ganz alleine, und sieht immer frech aus, wenn es rustikal reist.

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So habe ich mein Ruchbrot gebacken

1000 g Ruchmehl (oder W 1050)
700 g Wasser
10 g Hefe
20 g Salz

alle Zutaten 10 Minuten langsam kneten, dann nochmal 5 Minuten schnell

den Teig aus dem Kessel heben und für 30 Minuten ruhen lassen, dann Strecken und Falten, und nach weiteren 30 Minuten wiederholen (Teigtemperatur 26°C)

dann ab in den Kühlschrank und für 12, 16 oder 24 Stunden dort ruhen lassen.

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen, in eine gewünschte Form bringen und in einem Gärkörbchen ruhen lassen.
Je nach Gare und gewünschter Form dauert das bis zu 4 Stunden. 1 Stunde ist Standard.

Den Backofen auf 250 °C vorheizen und das Brot mit viel Schwaden für 10 Minuten anbacken. Dann auf 210 °C stellen, und fallend für plus/minus 50 Minuten fertig backen.

Ich habe das Brot bei voller Gare und eingeschnitten geschoben. Allerdings ist mir ein zweiter Laib seitlich aufgerissen. Unschön aber macht nichts… das Bild unten zeigt den Anschnitt, und wie es eingerissen ist.

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