Roastbeef – Niedergarmethode

Als Mitbringsel aus unserem Urlaub haben wir ein schönes Stück Roastbeef mit nach Hause genommen. Nach zusätzlichen zwei Wochen Reifung im Kühlschrank haben wir es endlich auf den Teller gebracht.

Zubereitet habe ich es im Backofen für 120 Minuten bei 80°C mit Knoblauch und Butter. Dann habe ich die Temperatur hoch gestellt auf 120°C für eine weitere Stunde. Dann kräftig aber zügig angebraten und nochmal 30 Minuten im Backofen bei 80°C liegen lassen. Dann hatten wir 56°C im Kern. Die letzten 15 Minuten durfte das Fleisch, nachdem ich es gesalzen habe, auf dem Brettchen ruhen, dann hatte es 58°C.

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Den Ausflug auf 120°C habe ich nur gemacht, damit wir nicht allzu spät essen. Aber 4 Stunden bei 80°C wären realistisch gewesen.

Ich habe dazu ein paar Pilze, Kartoffeln und nen Blumenkohlpüree gemacht.

Ein Wort zur Garstufe.

Sicherlich werde ich mal einen Beitrag erstellen, der sich intensiver damit beschäftigt. Aber bei den Garstufen und den dazugehörigen Temperaturen gibt es im Internet dann doch unterschiedliche Angaben, vor allem wenn sie im Grenzbereich zwischen zweien liegt.

56°C-58°C liegt sicherlich irgendwo an der Grenze zwischen Medium rare und Medium. Manch einer würde sagen „rosa“ gegart. Und da es bei niedrigen Temperaturen über längere Zeit gegart wurde ist auch fast kein grauer Rand zusehen. 58°C ist sicherlich die moderne „Medium“ Garstufe.

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2 thoughts on “Roastbeef – Niedergarmethode

  1. Daniela

    Wie lagerst du das Fleisch im Kühlschrank? zugedeckt? eingepackt? Lagerst du es in dem Kühlschrank, den du auch in der Küche hast und 3x täglich aufmachst oder hast du einen separaten Kühlschrank?
    Gruß Daniela

    • frankie

      Hallo Daniela, ich lagere alles Vakuumverpackt. Und wenn ich Fleisch länger reifen lasse, dann tüte ich es mindestens einmal um, da der Fleischsaft gammeln könnte. So sind 2 -3 Wochen kein Problem. Wir habe eine Fleischschublade, die verschlossen ist. Und ein paar Mal auf und zu machen unterbricht den Kühlprozess minimal bis gar nicht. Wenn wir größere Mengen Wild reifen lassen verwenden wir einen Wildkühlschrank, der auf 2°C gestellt ist. Aber Heilbringer im Kühlschrank ist die Vakuumtüte. LG Frank

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