Das Pizzamysterium

Das Pizzamysterium

Eine gute Pizza zu machen ist ganz einfach. Hefeteig, Tomatensoße und als Belag was man gerne mag… oder doch nicht?

Also erstmal ist das Geschmackssache, klaro. Und wer mit Tiefkühlpizza klar kommt, spart sich eine Menge Arbeit.

Aber dem guten Geschmack auf der Pirsch, erliegt man schnell dem Bild von schnell20151204-IMG_0644-Bearbeitet und einfach. Plötzlich ruht der Teig über Nacht oder bis zu mehreren Tagen, und Hefe ist auch nicht viel drin. Alles reduziert sich auf das Notwendige wie gute Produkte und die richtigen Techniken. Und da fängt das Dilemma an. Ein Holzbackofen in einer Pizzabäckerei gilt durchaus als Qualitätsmerkmal. Aber es geht nicht nur um das vermeintliche Holzkohlearoma, sondern auch, oder vielmehr, um die Temperatur. Es gibt Pizzabäcker, die mit bis zu 485°C backen. So darf sich beispielsweise die Pizza Napoletana auch nur so nennen, wenn diese eben bei 485°C gebacken wurde. Im Übrigen ist die Zubereitung der Pizza Napoletana geschützt und gilt sozusagen als Mutter aller Pizzen.

Klar, dass die hohen Temperaturen Sinn machen müssen. Schnell muss der Teig gebacken werden, so dass die Hefe gerade mal „angeschubst“ wird, und dann schon wieder abstirbt, damit kein Hefekuchen entsteht. Viel wichtiger ist die Aktivität der Hefe in der Ruhephase, während die Hohlräume entstehen, die beim heißen Backen sich aufblähen weil Wasserdampf entsteht, der in dem Hohlraum zurück gehalten wird und so zu den charakteristischen Blasen führt. Das funktioniert im Übrigen auch komplett ohne Hefe, aber luftig wird der Pizzaboden dabei nicht. Ein Flammkuchenteig wird so hergestellt.

Der Pizzaboden wird so in kurzer Zeit durchgebacken, knusprig und trotzdem soft. Das Kau- und Mundgefühl ist so ein komplett anderes gegenüber Teigen, die in der heimischen Küche nicht selten auch zu dick ausgerollt werden, sondern eben auch bei zu niedrigeren Temperaturen gebacken werden.

20151204-IMG_0642-BearbeitetDas zweite Dilemma mit der Temperatur ist die Bräunung des Belags. Kommen nur 250 oder sogar 300°C beim Teig und beim Belag an, so benötigt der Teig länger um auszubacken, der Belag hat sich aber schon verfärbt. Sicherlich mögen einige den Käse allzu braun gebacken, aber dann fließt er nicht mehr, sondern ist gratiniert. Bei diesen Temperaturen hat man gar keine andere Wahl als die Pizza länger zu backen, damit der Teig Farbe annimmt und knusprig wird, aber der Belag mag das nicht und verändert das Mundgefühl.

Aber nicht nur dem Backen des Teiges, sondern dem Teig selbst wird in Pizzerien viel Aufmerksamkeit geschenkt. Wer einen Pizzaboden als einfachen Hefeteig versteht, wird der Backtradition nicht gerecht. Klar, dass jedes Restaurant sein eigenes Rezept hat, und das Internet ist auch voll damit, aber neben dem richtigen Mehl liegen viele Geheimnisse auch in der Teigführung. Und die Anforderungen an einen Pizzateig sind mannigfaltig. Dass er gut schmecken muss, steht außer Frage, knusprig und luftig soll er sein, aber auch elastisch beim Bearbeiten und triebstark beim Backen.

20151004-IMG_9915-BearbeitetJeder, der Pizzateig schon mal selbst hergestellt hat, kennt das. Der Teig schnürt beim Ausrollen immer wieder zusammen. Wer das vermeiden will, muss mehrere Sachen beachten. Zum einen ist das Ausbilden eines stabilen und kräftigen Klebergerüstes essentiell und zum anderen das Mehl selbst. Die italienischen Pizzabäcker verwenden das Mehl mit der italienischen Bezeichnung Tipo 00, welches mehr Gluten (also Klebereiweiß) enthält als das deutsche Pendant Typ 405 oder 550. Und der Kleber wird sich erst beim kräftigen Kneten verbinden und ein stabiles Gerüst bilden. Je nach Knetsystem kommen da schon mal 15 und mehr Minuten zusammen. Unterknetete Teige reißen und lassen sich nicht ziehen. Es gibt eine Dehnprobe. Wenn der Teig sich dünn auseinanderziehen lässt, ist er optimal geknetet. Wenn er reißt, ist er unterknetet (Knetdauer zu kurz). Überknetet (zu lange geknetet) bedeutet er wird wieder weich und klebrig, und verliert die Elastizität. Zugegeben, das zu unterscheiden ist nicht so ganz einfach und setzt einiges an Erfahrung voraus.

Doch selbst ein gut gekneteter Teig ist längst nicht bereit um ihn in Pizzaform zu bringen. Nach dem Kneten stellt sich eine Teigruhe an, die dem Wasser und dem Mehl Zeit geben soll zu verquellen, die Hefe kann sich entwickeln und ebenso das Klebergerüst. Durch das Kneten hat sich zwar ein Klebergerüst aufgebaut, aber während der Teigruhe formieren sich die Proteine neu (wenn ich das richtig verstanden habe). Wie lange die Teigruhe eingehalten werden soll, ist abhängig von der Teigtemperatur, kann aber durchaus 30 Minuten bis 2 Stunden sein. Dann muss man den Teig aufarbeiten. Im nächsten Schritt wird man Teigstücke abstechen, die die Pizzagröße ergeben. Da sind wohl Teiggewichte zwischen 180 g und 400 g üblich. Ich versuche es mit 300-350 g. Den Teig rund wirken und wieder ruhen lassen. Ob das eine oder zwei Stunden sind oder vielleicht sogar über Nacht im Kühlschrank, ist Geschmacksache, führt aber sicherlich zu unterschiedlichen Endprodukten.

Wer es schnell mag und ungeplant Pizza backen möchte wird auf eine kurze Teigruhe setzen. Bei dem Rezept hier, habe ich keine Übernachtgare eingesetzt, da ich einen Pizzateig mit Weizensauerteig angesetzt habe, oder man verwendet die Pizzateigvariante von Herrn Oliver (weiter unten)

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Weizensauerteig
330 g W1050
330 g Wasser
30 g Anstellgut

Hauptteig
Sauerteig
200 g Hartweizengrieß
470 g Tipo 00
270 g Wasser
10 g Hefe
22 g Salz
100 g Lievito Madre
50 g Olivenöl

Die Zutaten des Weizensauerteiges verkneten und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die Hauptteigzutaten abwiegen (ohne das Salz) und in der Küchenmaschine für 10 Minuten langsam verkneten, dann das Salz zugeben und nochmal 5 Minuten schnell kneten. Den Teig aus dem Kessel heben und in einer geölten Schüssel 30 Minuten ruhen lassen und dann strecken und falten. Ebenso nach 60 und 90 Minuten. Dann die gewünschte Teigmenge abstechen (350 g) und rund wirken. Nochmal 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig zu einer Pizza formen, nach Wunsch belegen und in den vorgeheizten Backofen (Maximaltemperatur) schieben und ausbacken.

Pizza formen:
Neben allen Techniken der Teigbereitung und des Ausbackens ist das Formen der Pizza nicht unwichtig. Wer mit dem Nudelholz einen flachen Pizzaboden ausrollt drückt leider auch die Gärbläschen, die während des Ruhens entstanden sind, heraus. Dafür ist es viel einfacher die Teigkugel flach und einigermaßen rund zu bekommen.

Pizzabäcker, die Teigscheiben durch die Luft werfen, sind nicht als Showeinlagen zu verstehen, sondern vergrößern den Durchmesser ohne den Teig zu viel manipulieren zu müssen. Am heimischen Herd verbietet sich das wohl, weil es doch eine ziemliche Sauerei ist, und eine ganze Menge Erfahrung in Teigbereitung erfordert.

Der Pizzabäcker drückt die Teigkugel flach und streckt den Teig mit der flachen Hand so, dass ein kleiner Rand stehen bleibt, und / oder dreht die Pizzascheibe in der Luft. Falls ich das irgendwann mal selbst hinbekomme, mache ich ein Video.

Pizzabelag:
Hier kann man seinem Geschmack freien Lauf lassen. Ein Zuviel an Tomatensoße macht den Belag zu wässrig.

Zutaten Tomatensoße
400 g geschälte Tomaten stückig
1 Teelöffel Oregano
1 Teelöffel Salz
Pfeffer
1 Esslöffel Zucker
4 Esslöffel Olivenöl

20151004-IMG_9910-Bearbeitet-BearbeitetAuf die Tomatensoße kommt der Belag, und da erst mal Käse. Und dazu gibt es tatsächlich Wissenschaftler die sich damit beschäftigen. Gefunden habe ich einen Beitrag bei Spiegel.de der die Studie Quantification of Pizza Baking Properties of Different Cheeses, and Their Correlation with Cheese Functionality“ vorstellt. Und ich habe es gleich ausprobiert. Emmentaler gerieben und Büffelmilchmozzarella klein gerupft und auf der Pizza verteilt. Ich habe noch ein wenig italienische Salami und ein wenig fein geschnittene rote Zwiebeln auf dem Käse verteilt. Die Kombination aus beiden Käsesorten vereinigt sich auf unnachahmliche Weise, die mich sehr überzeugt hat. Witzig finde ich, dass andere Käsesorten dieses Ergebnis nicht erzielen. Ob uns das aufgefallen wäre?

Es gibt im Übrigen eine EU Verordnung, die die Herstellung einer Pizza nach neapolitanischer Tradition regelt. Die „Pizza Napoletana“ (EU 97/2010) gilt als die Mutter der modernen Pizza. Und da die Herstellung auch in der Verordnung geregelt ist, kann man sich sogar was abschauen. Ob dafür eine EU Verordnung notwendig ist, darf jeder für sich selbst entscheiden, schließlich findet man im Netz viele Anfeindungen gegenüber so mancher EU Regelung. Ich finde die Idee spannend etwas über traditionelle und regionale Rezepte zu erfahren, die nicht durch den Einfluss der hiesigen Gastronomie im Laufe der Zeit verwässert wurden. Immer wieder liest man in Foren Fragen nach Originalrezepten, die meist nicht hinreichend beantwortet werden können.

Die Pizzateigvariante, die bei uns am häufigsten gemacht wird, ist die von Jamie Oliver.

800 g W550
200 g Hartweizengrieß
650 g Wasser
20 g Hefe
20 g Salz

Die Teigzutaten ohne das Salz vermischen und 10 Minuten kneten, dann das Salz zugeben und nochmal 5 Minuten kneten. Danach 30 Minuten stehen lassen und strecken und falten. Nach 60 und 90 Minuten wiederholen und dann den Teig je nachbelieben in 4-6 gleichgroße Stücke teilen und rund wirken. Nochmal 30 Minuten stehen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank), und irgendwie in eine runde Form bringen. Belegen und backen

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