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Paprikamarinade
Zubereitung ideal für eine Küchenmaschine mit Kochfunktion
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Das wohl meist gekaufte und gegrillte Fleisch in Deutschland ist das Schweinenackensteak, vakuumverpackt in einer roten Marinade schwimmend. Manchmal auch direkt aus der Auslage, aber immer noch paprikarot gefärbt.
Aber schon längst hat eine mittlerweile große Gemeinde den Discountern und Supermärkten den Schweinenackenkrieg erklärt. Sich nicht mehr vorschreiben lassen, wie das Steak zu schmecken hat, das Fleisch selbst würzen. An Banalität kaum zu schlagen, da das selber würzen nicht die größte Arbeit macht, sind die vakuumverpackten Schweinenackensteaks allerdings immer noch der Renner. Zugegeben, da liegen auch gute Produkte im Sortiment des einen oder anderen Metzgers oder Supermarktes. Aber mag man den Testberichten und den eigenen Erfahrungen Glauben schenken, steckt in mancher Tüte viel Chemie, überlagertes Fleisch und das von wenig berauschender Qualität. Eigentlich will das doch keiner, aber die Hoffnung stirbt zuletzt, denn auf keiner dieser Tüten steht „Ich würde das nicht essen“. Dabei ist es doch ganz einfach. Selber machen.
Die Paprikamarinade an und für sich ist nicht kompliziert oder aufwendig. Das wird es erst, wenn ich auf Geschmacksverstärker und Fleischzartmacher verzichte, die den meisten Tüteninhalten Geschmack und Biss verleihen. Das ist nämlich der Grund, warum Fleisch mariniert wird. Um den Geschmack zu verändern oder zu verbessern und um es mürbe zu machen. Gute Fleischqualität aber hat das Mürbemachen per se nicht mehr notwendig. Dennoch enthalten viele käuflich erwerbbaren Paprikamarinaden Zartmacher. Warum darf jeder für sich selbst entscheiden.
Wir kaufen gute Fleischqualität und brauchen keine Fleischzartmacher
Meine Paprikamarinade ist dann doch ein wenig aufwendiger, aber es lohnt sich. Die Basis ist gegrillte Paprika aus dem Glas, die selbstverständlich ohne Geschmacksverstärker konserviert wurden, aber einen wunderbaren Geschmack mitbringen, natürlich frische Paprika und noch ein paar andere Zutaten.
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Hier geht’s zum Rezept
280 g Paprika aus dem Glas
2 große Knoblauchzehen 13 g
1 große Zwiebel 100 g
1 Paprika rot 180 g
40 g getrocknete Tomaten in Öl
Alle Zutaten in einem Mixer (oder Küchenmaschine mit Kochfunktion) fein mixen, dann dazu geben
20 g Paprikapulver edelsüß
10 g Paprikapulver geräuchert (wer hat)
2 g Kümmelpulver
Messerspitze Chilipulver (wer mag)
10 g Worcester Sauce
4 g Pfeffer gemahlen
50 g Essig
30 g Zucker
2 Esslöffel Senf
alle Zutaten vermischen und fertig ist die Marinade
noch
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian (oder mehr)
auf das Fleisch legen
Das Fleisch 12, besser 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen
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Einkochen und Konservieren
Die Marinade lässt sich gut einkochen und konservieren. Dazu einfach die zwei oder dreifache Menge ansetzen, 30 Minuten auf Stufe 1 bei 85 °C köcheln lassen, in Gläser füllen, Deckel drauf machen, und im Backofen bei 85°C für 2 Stunden erhitzen. Haltbarkeit liegt gut und gern bei 6 Monaten, wenn die Deckel richtig verschlossen sind.
Nach dem Einkochen kann man diese Rezeptur super als Ajvar essen. Auch wenn das nicht geplant war, schmeckt es super als Soßenbeilage zu Gegrilltem. Zumindest haben meine Gäste das unversehens so gemacht.
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Grillen von Schweinenackensteaks
Kann man da was falsch machen? Klar kann man(n)
Gegrillt wird der Schweinenacken entweder mit direkter oder indirekter Hitze. Ich bevorzuge die indirekte Methode. Dabei liegt das Fleisch nicht über der Hitzequelle, sondern daneben. Je weiter entfernt, desto weniger Temperatur kommt beim Fleisch an. Das heißt die Garzeit verlängert sich erheblich, in der man Holzchips auf die Glut legen kann und so zusätzlich Aroma an das Fleisch bringt. Zum Schluss wird das Fleisch nochmal kurz der direkten Hitzequelle ausgesetzt, so dass noch Röstaromen und „der“ typische Grillgeschmack entsteht, aber dieses Mal mit einem tollem Paprika – Gewürzaroma, einer guten Fleischqualität, Rauchgeschmack und Grillaroma !
Auf diese Weise kann man auch größere Mengen Fleisch auf dem Grill vorbereiten, und bei Bedarf fertig machen.
Viel Spaß und viel Erfolg
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