Mehrkorn-Vollkornbrot

Zwischendurch räume ich in meinem Mehl- und Zutatenlager auf, und entwickle Rezepte um Restbestände aufzubrauchen. Das ist immer wieder spannend, wenn man unter, wie in diesem Fall, strengen Vorgaben, Rezepte entwickeln muss. Manchmal will man dann auch „Zuviel“, um nicht noch kleinere Restbestände aufbewahren zu müssen.

Dieses Mal ging es den Saaten und Körnen an den Kragen. Ich hatte Hirseflocken, Haferflocken, Dinkelflocken, Leinsamen und Sonnenblumenkerne über.

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Klar, das wird ein Mehrkornbrot. Und da das Mehl von der Zentrofan Mühle auch weg darf, blieb nur noch ein Vollkornbrot als Mehrkornbrot übrig. Und ob Freigeschoben, oder als Kastenbrot gebacken, war auch schnell entschieden. Schließlich mussten einen Haufen Saaten weg, und dafür braucht man viel Wasser. Ich habe 80 % Roggenvollkornmehl und 20 % Dinkelvollkornmehl genommen, eine TA190, einen Roggensauerteig und ein Quellstück. Die TA190 ist schon sportlich, aber das Zentrofanmehl nimmt schon gut Wasser auf. Und da ich keine Hefe mehr im Haus hatte, habe ich auch keine verbacken.

Sauerteig
400 g Roggenvollkornmehl (Zentrofan)
400 g Wasser
40 g ASG Roggen

Quellstück
157 g Haferflocken
93 g Hirseflocken
85 g Leinsamen
65 g Sonnenblumenkerne
400 g Wasser
20 g Salz

Hauptteig
400 g Roggenvollkornmehl (Zentrofan)
200 g Dinkelvollkornmehl (Zentrofan)
100 g Wasser
50 g LM

Die Sauerteigzutaten habe ich vermengt und bei 30°C fallend auf Raumtemperatur für 20 Stunden stehen lassen.

Das Quellstück habe ich mit heißem Wasser übergossen und verrührt, und bei Raumtemperatur stehen lassen. (Das Gesamtgewicht der Saaten und Flocken beträgt 400 g, das kann man nach belieben anpassen. Meine krummen Zahlen ergeben sich aus den Resten, die ich los werden wollte)

Die Zutaten für den Hauptteig habe ich abgewogen und in der Küchenmaschine verknetet. Ursprünglich wollte ich eine TA180 einsetzten, und die Schüttflüssigkeit komplett auf den Sauerteig und das Quellstück verteilen. Aber der Teig war so kompakt, so dass ich mal mutig auf TA190 angegossen habe. Nach 12 Minuten kneten habe ich den Teig für 40 Minuten in der Rührschüssel ruhen lassen um dann mit nassen Händen 850 g Stücke auszuheben (ich habe insgesamt 3400 g Teig angesetzt). Die habe ich in den restlichen Saaten gewälzt (inklusive Dinkelflocken) und in eine kleine gefettete Kastenform gegeben.

Nach 2 Stunden Stückgare habe ich die 4 Kastenformen in den auf 250°C vorgeheizten Backofen gestellt und reichlich geschwadet. Nach 20 Minuten habe ich die Schwaden abgelassen und nochmal 20 Minuten bei 210°C gebacken.

Ich nehme die Brote kurz vor Ende der Backzeit gerne aus der Form und stelle die Brote nochmal für 10 Minuten. Sind vielleicht ein bisschen dunkel geworden.

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Wer das alles essen soll ????

In diesem Fall hat die Nachbarschaft davon profitiert… Hoffe sie mögen es und vertragen das Vollkorn gut…

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