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Weizenbrötchen mit kalter Gare
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Krustis – Mal sind sie aus Dinkel, mal aus Weizen, mal ein bisschen dunkler mit einem Roggenanteil, aber immer kräftig im Geschmack, rustikal gerissen, und mit einer knuspriger Kruste. Und in der Herstellung nicht so schwierig, da das Formen der Brötchen prinzipiell unbedeutend ist. Stimmt nicht werden die erfahrenen Hobbybäcker sagen, da gerade der Ausbund ein Krusti zu einem Krusti macht. Ja, das kann ich so stehen lassen. Aber wer das nicht gleich so super hinbekommt, wird trotzdem mit einem tollen Produkt belohnt. Hier ein Link wie man Krustis formt Formen der Krustis
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Geschmack kommt von der kalten Gare, dem Malz und der Lievito Madre. Wer das Malz nicht hat, und keine Lievito Madre, lässt es einfach weg. Klar, dass Malz einen speziellen geschmacklichen Eindruck hinterlässt, aber die kalte und die lange Teigführung ist unschlagbar bei der Aromabildung.
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Anfängerbewertung? Sehr hoch, man kann im Grunde nicht so viel falsch machen, wenn man genug Trieb im Teig hat.
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So habe ich meine Krustis gebacken
800 g W550
200 g Roggenvollkornmehl
550 g Wasser
20 g Gerstenmalzextrakt (oder Honig)
5 g Backmalz aktiv
200 g Lievito Madre (oder weglassen)
150 g Milch
35 g Butter
20 g Salz
5 g Hefe (ohne Lievito Madre 10 g)
alle Zutaten 8 Minuten langsam kneten und 4 Minuten schnell
den Teig aus dem Kessel heben und für 60 Minuten ruhen lassen. Alle 20 Minuten strecken und falten
dann in den Kühlschrank stellen
Je nach Bedarf 12 Sunden oder länger
Beispiel: Teigbereitung Freitagabend, backen Samstag oder Sonntag früh
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Nach der kalten Gare den Teig aus dem Kühlschrank holen, in 80 – 120 g Stücke teilen, rund wirken und 15 Minuten entspannen lassen
dann lang formen und den Schluss mittig der Länge nach einschlagen
Formen der Krustis
die Brötchen für 10 Minuten mit viel Schwaden im Backofen bei 260°C anbacken (Backofen vorheizen)
nach 10 Minuten Schwaden wieder ablassen und je nach Größe bis zu 25 Minuten bei 210°C fertig backen
Viel Spaß
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Hallo. Danke für das tolle Rezept.
Wie lange machst du die Stückgare ungefähr?
Viele Grüße Christoph
Wenn der Teig aus der kalten Gare kommt und aufgearbeitet wird, darf er sich schon akklimatisieren. Eine Stunde ist sicher nicht verkehrt. Aber wennn die Familie frühstücken möchte, kann man die Zeit auch verkürzen…
LG
Frank
Hallo Frankie,
Wenn ich den LM weglasse, dann müsste ich doch die Mehl und Wassermenge erhöhen, oder. Wenn der LM eine TA von 150 hat, dann müsste ich 150g Mehl und 50g Wasser zufügen, oder liege ich hier falsch?
Mit freundlichen Grüßen
Richard Meier
Sorry für die verspätete Antwort.
Im Grunde ist der Hintergrund deiner Überlegung richtig. Und einige, die gerne rechnen, machen sich auch die Mühe. Aber im zweifelssfall einfach weglassen.Die Auswirkungen sind sicher minimal.
LG und viel Erfolg
Frank