Grillbuffet 2.0

Da ich wieder ein Grillbuffet zu einem 60. Geburtstag zusammenstellen durfte, folgen hier eine ganze Latte an Rezepten, wie ich was zubereitet habe. Leider sind Fotos am Buffet immer schwierig…

Serviert habe ich Schweinenacken, Putenbrust, Lammkeule und Würstchen aus dem Smoker. Ein Roastbeef Sous vide, und jede Menge Antipasti. Nicht zuletzt noch einen Lachs von der Planke, gebackenen Schafskäse und Grillgemüse.

Schweinenacken
Den Schweinenacken habe ich mit Wettkampfrub gepudert und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Morgen ab in den Smoker bei 100°C Umgebungstemperatur und jede Menge Rauch vom Apfelholz. Nach fünf Stunden habe ich den Schweinenacken in meiner BBQ-Soße vom Wettkampf, und jede Menge gerösteter Zwiebeln und gegrillter Paprika aus dem Glas, nochmal für 3 Stunden bei niedriger Temperatur ziehen lassen. Da das Fleisch vom Rauch mürbe ist und viel Geschmack angenommen hat, zerfällt es nach dem ziehenlassen in Flüssigkeit beim Einschneiden. Das ist der Hammer… Angerichtet habe ich auf dem Sud mit den Zwiebeln und den zerkochten Paprika.

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Putenbrust mit Erdnusssoße
Die Putenbrust habe ich so zerteilt, dass die einzelnen Stücke gleich dick sind, damit diese alle die gleiche Garzeit haben. Neben dem Schweinenacken geparkt habe ich diese nach drei Stunden schon rausgeholt und kalt gestellt. Erst kurz vor Buffeteröffnung habe ich die einzelnen Stücke auf dem Grill fertig gegart. Dann habe Scheiben abgeschnitten und neben der Erdnusssoße angerichtet.

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Erdnusssoße
1 Liter Kokosmilch (20 % Fett) in einem Topf erhitzen, dann 375 g Erdnussbutter dazugeben und schmelzen lassen. Vorsicht!!! Erdnussbutter besteht zur Hälfte aus Fett, welches bekanntlich nicht in Wasser löslich ist. Wer zu ungeduldig ist, dem gerinnt die Kokosmilch –Erdnussbutter Mischung. Mir ist das dieses Mal passiert. Aber halb so wild, mit einem Stabmixer habe ich alles emulgieren können. Dann 2 Teelöffel Curry, Salz und etwas Essig dazu geben. Zu der knusprig gebratenen Pute, die viel Rauch gesehen hat, ist das für mich ein Highlight.

Lachs von der Planke
Immer wieder gerne. Den Lachs habe ich von der Haut befreit und dieses Mal in einer 6%igen Salzlösung über Nacht liegen lassen. Dann abgewaschen und auf der Planke auf dem Gasgrill und im Backofen gegart. Ich habe schlicht weg vergessen den Fisch rechtzeitig auf den Grill zu legen, da ich den Lachs gerne bei niedrigen Temperaturen gare. Dieses Mal war die Umgebungstemperatur im Backofen deutlich höher, und die Garzeit entsprechend kürzer. Eingepinselt habe ich den Lachs nach der Nacht im Salzwasser mit einer Masse aus körnigem Senf, Limettensaft, Honig und Olivenöl. Ebenso Zitronenabrieb und fein geschnittener Dill.

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Lammkeule auf grünen Bohnen
Die Lammkeule habe ich über Nacht in 3% Salzwasser schwimmen lassen mit jeder Menge Knoblauch und Rosmarin. Am nächsten Morgen habe ich die Keule nur für eine Stunde in den Smoker gelegt, damit sie nicht zu viel Rauch abbekommt. In einem Sud aus Tomaten, Knoblauch, Rosmarin und Thymian habe ich die Keule dann für 2 Stunden garen lassen. Angerichtet habe ich die in Scheiben geschnittene Keule auf grünen Bohnen, die ich zuvor mit Zwiebeln und Thymian noch bissfest gekocht habe.

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Roastbeef Sous vide
Sous vide – top modern, hipp, fast schon versnobt. Jeder Hobbykoch, der was auf sich hält, macht das, so kann man es zumindest überall lesen. Dabei ist es ungemein praktisch. Man nehme eine Plastiktüte, stecke das Fleisch und Aromen rein, vakuumiert es, und legt es in ein Wasserbad. Das war es. Ich habe Rosmarin, Thymian und Knoblauch in Tüte gegeben, dann das Wasser auf 56°C erhitzt und das Stück Fleisch 3 Stunden darin ziehen lassen. Um sicher zu gehen, habe ich die Tüte nach 3 Stunden geöffnet und eine Kerntemperatur von
56°C gemessen. Perfekt. Dann habe ich das Roastbeef nochmal auf den heißen Gasgrill gelegt um Röstaromen zu erzeugen. Nach dem Auskühlen habe ich es dünn aufgeschnitten und zusammen mit ein wenig Rucola auf einer Platte drapiert. Den Rucola habe ich in ein Dressing aus Ziegenfrischkäse, Balsamicoessig, Olivenöl, Pfeffer und Salz getunkt. Zum Schluss habe ich noch ein paar Radieschensprossen auf die angerichteten Scheiben gelegt. Nicht nur zur Deko, sondern auch um ein wenig Schärfe auf die Gabel zu bringen.

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Gebackener Schafskäse
In eine gusseiserne Pfanne habe ich Oliven, Peperoni, gegrillte Paprika aus dem Glas, angeröstete Zwiebeln und getrocknete Tomaten gelegt, den Schafskäse darüber zerbrochen und dann für 15 Minuten in den Backofen (Grillfunktion) gegeben. Dann zugedeckt auskühlen lassen und kurz vor Büffeteröffnung nochmal in den Backofen.

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Gegrilltes Gemüse
Kein Büffet ohne gegrilltes Gemüse. Ich habe Weißkohl (Jaroma), Zucchini, Paprika, Fenchel, Zwiebeln, Radicchio, und verschiedene Pilze heiß angegrillt, damit sie ein bisschen Farbe nehmen können aber nicht zu weich werden. Alles in einer großen Pfanne mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Zucker und Essig abgeschmeckt und kalt werden lassen. Kurz vor Buffeteröffnung habe ich das Gemüse einfach leicht erwärmt.

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Antipasti

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Bratwürstchen roh
90 Minuten bei 80°C im Smoker mit viel Rauch, und kurz vor Büffeteröffnung angrillen.

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Last Modified on 29. August 2015
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