Fränkisches Abendbrot

Helles Mischbrot mit Vollkorn in der Kastenform gebacken mit zwei verschiedenen Sauerteigen

Sauerteige sind allzu kurz gekommen in letzter Zeit. Dabei haben Sauerteige so viel Vorteile. Geschmack, Haltbarkeit, Bekömmlichkeit und nicht zuletzt, ein höherer Anteil Roggen (wer das mag). Deshalb habe ich mal wieder ein Brot mit Sauerteig bereitet. Ein helles Mischbrot, das sowohl mit Roggensauerteig als auch Weizensauerteig angesetzt wurde. Ein bisschen Dinkel und ein bisschen Vollkorn, und alles gebacken in der Kastenform. Des Dinkels wegen noch ein Mehlkochstück.

Bunt gewürfelte Rezeptur möchte man meinen, und das stimmt. Aber die Hobbybäcker müssen weder Zeit noch Wareneinsatz kalkulieren, so bleibt Spielraum für Ungewöhnliches, was nur selten in den Auslagen der Bäcker zu finden ist. Aber ein wenig Aufwand macht das Brot schon. Aber nur scheinbar. Die Vorteige sind schnell abgewogen und zusammengrührt, den Rest machen die von ganz alleine. Das Mehlkochstück hat viele Freunde, aber auch viele Angstgegner, da schnell Klumpen enstehen. Ein Stabmixer schafft da Abhilfe.

Fazit: Ein tolles Brot mit milder Säure, komplexer Aromatik, feuchter und luftiger Krume, knuspriger Rinde, und eigentlich nicht schwer zuzubereiten. Die Vorbereitung von 2 Sauerteigen und des Mehlkochstücks belohnen. Achtung, der Teig ist feucht, aber kastenformtauglich.

Die Teigmenge ist 3000 g, verteilt auf 2 Kastenformen. Wem das zuviel ist, kann alles halbieren.

So habe ich das Mischbrot mit zwei Sauerteigen gebacken

Mehlkochstück
50 g D1050
250 g Wasser

alles zusammen puddingartig einkochen
Klümpchen mit dem Stabmixer zerkleinern

Roggensauerteig
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
20 g Anstellgut Roggen

die Zutaten mischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Weizensauerteig
400 g Weizenvollkornmehl
400 g Wasser
40 g Anstellgut Weizen

die Zutaten mischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Am Backtag

Hauptteig
Roggensauerteig
Weizensauerteig
Mehlkochstück
200 g Roggenvollkornmehl
800 g D1050
450 g Wasser
33 g Salz
50 g Honig
100 g Lievito Madre (oder weglassen)
5 g Hefe (wer unsicher ist nimmt 10-15 g)

Alle Zutaten 10 Minuten langsam verkneten, dann nochmal 5 Minuten schnell

den Teig aus dem Kessel holen und für 30 Minuten in einer geölten Schüssel ruhen lassen

den weichen Teig zusammenlegen (stretch and fold) so gut es geht. Wiederholen nach 60 und 90 Minuten

den Teig in die Kastenformen füllen, mit Dinkelflocken bestreuen und abgdeckt 2 – 3 Stunden ruhen lassen.
Je nachdem wie der Teig sich entwickelt, kann das auch 4 Stunden dauern

die Kastenformen in den vorgeheizten Backofen schieben und mit viel Schwaden bei 250°C anbacken
nach 10 Minuten Schwaden wieder ablassen und für weitere 40 Minuten bei 210°C fertig backen
dann das Brot aus der Form holen und weitere 10 Minuten fertig backen. Das macht das Brot rundum ein wenig rösch

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