Fränkischer Dinkellaib

…

Dinkelbrot mit Dinkelschrot und Mehlkochstück

…

Jedes Mal, wenn ich mir Gedanken mache was ich backen möchte, berücksichtige ich entweder worauf ich Lust habe, oder welche Mehle schon eine Weile im Lager liegen. Letzteres hat mich veranlasst den Dinkellaib zu schneidern, da ich meine Dinkelkörner verarbeiten wollte.

…

Die Idee war ein Brot mit Dinkel zu backen, dabei ein Mehlkochstück zu verwenden und Dinkelschrot im Kühlschrank reifen zu lassen. Ich habe zusätzlich noch 10 % Roggenvollkornmehl eingesetzt. Wer ein 100 % iges Dinkelbrot haben will, tauscht das Roggenmehl einfach durch Dinkelmehl aus.

…

Ein Mehlkochstück ist eine feine Sache und wird gerne bei Dinkelgebackenem eingesetzt, da es dazu neigt trocken zu backen. Wer aber ein Mehlkochstück im Brot einsetzt, kann die Flüssigkeitsmenge ganz simpel erhöhen und die Frischhaltung verbessern.

…

So habe ich mein Dinkellaib gebacken

Biga
200 g Dinkelvollkornschrot fein
150 g Wasser
2 g Hefe

alle Zutaten verrühren und 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen
dann in den Kühlschrank stellen und für 96 Stunden reifen lassen (oder weniger).

Mehlkochstück
50 g D630
250 g Wasser

das Wasser zum Kochen bringen und das Mehl einrühren und aufkochen bis es verkleistert.
Rühren und Temperatur senken hilft damit die Masse nicht am Topfboden anbrennt.

Hauptteig
Biga
Mehlkochstück
100 g Roggenvollkornmehl
325 g D1050
325 g D630
320 g Wasser
8 g Hefe
20 g Salz

 alle Zutaten 8 Minuten langsam kneten, dann nochmal 4 Minuten schnell

den Teig aus dem Kessel heben und für 30 Minuten ruhen lassen, dann Strecken und Falten, und nach weiteren 30 Minuten wiederholen (Teigtemperatur 25°C)

den Teig in eine gewünschte Form bringen und in einem Gärkörbchen ruhen lassen. Je nach Gare bis zu 1 Stunde

Den Backofen auf 250 °C vorheizen und das Brot mit viel Schwaden für 10 Minuten anbacken. Dann auf 210 °C stellen, und fallend für plus/minus 50 Minuten fertig backen.

Ich habe 3500 g Teigeinlage bereitet und bei voller Gare angeschoben gebacken. Es waren insgesamt 4 Laibe.

…

…

…