Dinkelstollen

So schmeckt Weihnachten mit Dinkel

20151120-IMG_0537-BearbeitetNachdem ich das erste Christstollenrezept dieses Jahr bereits mehrfach letztes Jahr verbacken habe, habe ich mir ein Rezept für Dinkelmehl ausgedacht. Und Freunde, die eine Weizenunverträglichkeit haben, freuen sich sehr darüber. Schließlich versorge ich sie gerne mit Dinkelgebackenem. In einem Fall bringe ich den Dinkelstollen noch vorbei…

Aber das Rad habe ich selbstverständlich nicht neu erfunden. Mein Rezept ist nur eine Variante von all den vielen Rezepten, die man im Internet findet und eine geschmackliche Anlehnung an einen Rosinenstollen, bei dem ich die Richtlinien für einen Dresdner Stollen nicht ganz einhalte.

Klar, dass ich bei einem Dinkelstollen ein Mehlkochstück mit verbacke, und einen Hefevorteig. Und das geröstete Mandelmehl habe ich gleich mit im Vorteig quellen lassen. Kann sein, dass ein Profi da mit den Achseln zuckt, aber ich finde das Experiment fürs Erste erfolgreich, oder wenigstens nicht hinderlich. Auch die Gewürze habe ich nicht aus der Tüte, sondern selbst zusammen gestellt, das ist kein Hexenwerk.

Alles in Allem ein erfolgreiches Experiment, das nach einer Woche Lagerung kräftig im Geschmack, mit feuchter Krume und einem Scheunentor an Aromen beeindruckt. Wir haben Spaß dran. Und weil es so schön war, werde ich das gleiche Rezept noch mit Weizenmehl ausprobieren.

Vorher

Quellstück
500 g Korinthen
100 g Orangeat (klein gehackt)
100 g Zitronat (klein gehackt)
350 g Rum

Alles in eine flache Schüssel geben und zugedeckt für eine Woche bei Raumtemperatur stehen lassen.

Mehlkochstück
50 g D630
250 g Milch

Das Mehl abwiegen und mit der Milch vermischen, dann zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren puddingartig einkochen und kalt stellen.
Im Kühlschrank hält das Mehlkochstück sicher eine Woche.

Am Backtag

Vorteig
625 g D630
450 g Milch
63 g Hefe
150 g Lievito Madre Dinkel
50 g Dinkelsauerteig ASG
200 g Mandelmehl, geröstet

Alle Zutaten in der Küchenmaschine verkneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Wer kein Lievito Madre oder ASG hat, kann es getrost weglassen.

Das Quellstück durch ein Küchensieb schütten und abtropfen lassen.

 Hauptteig
Vorteig
Mehlkochstück
Quellstück
575 g D630
50 g Milch
175 g Zucker
20 g Salz
4 g Zimt
2 g Kardamom
4 g Vanille
0,5 g Macis
1 Sternanis (gemörsert)
Abrieb einer Zitrone
500 g Butter

20151219-IMG_0701-BearbeitetAlle Zutaten 5 Minuten verkneten, dann stückchenweise die Butter zugeben und so lange kneten, bis die Butter komplett untergeknetet ist. Erst jetzt das Quellstück dazu geben und im Teig gleichmäßig verteilen. Dann den Teig aus der Schüssel heben und für 30 Minuten ruhen lassen.

3 Stücke mit je 850 g abstechen lang wirken und nochmal 15 Minuten entspannen lassen. Dann in die gewünschte Form bringen und nochmal 30 Minuten stehen lassen.

Den Backofen auf 240°C stellen und mit viel Schwaden anbacken, nach 10 Minuten auf 195°C und weitere (plus/minus) 30 Minuten backen. Ich messe die Kerntemperatur und hole die Stollen bei 92°C heraus.

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Haltbar machen

Die Stollen 30 Minuten auskühlen lassen und mit flüssiger Butter einpinseln. Solange der Stollen noch feucht ist mit Zucker einreiben und für 12 Stunden ausdampfen lassen. Dann in Klarsichtfolie einschlagen und an einem kühlen Ort reifen lassen.

Zum Servieren auspacken und mit Puderzucker bestäuben

Ich habe übrigens wieder zusätzlich zwei kleine Gugelhupfformen mit je 650 g Teig befüllt und ausgebacken. Die lassen sich super verschenken.

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