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einfaches Vollkornbrot ohne Sauerteig
mit Dinkelschrot, Roggenvollkornmehl und Saaten
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Immer wieder muss ich mir die Frage gefallen lassen, einfache Brote ganz ohne Sauerteig und Vorteig zu backen. Hier ist wieder eines. Dieses Mal mit feinem Dinkelschrot und einem Anteil an Roggenvollkornmehl.
Brotfakten:
60 % Dinkelschrot fein
40 % Roggenvollkornmehl
TA190
Saaten 40 %
Hefe 1 %
Da ich das Brot nicht versäuer halte ich mich mit dem Roggenanteil zurück. Ich denke, 40 % Roggenanteil verträgt das Brot aber auch ohne Versäuerung. Schlechte Erfahrungen habe ich zumindest keine damit gemacht. Wer mag kann diesen aber gerne reduzieren und durch Dinkelschrot ersetzen.
Ich habe bewusst auf den Einsatz von Brüh- und Quellstück verzichtet. Ebenso wie bereits erwähnt, auf den Sauerteig. Die Idee ein einfaches Vollkornbrot zu backen, ließ mir da wenig Spielraum. In manchen Kreisen sind Vorteige verpönt, bzw. für zu viel Aufwand erachtet. Also habe ich das ganze Brot als Vorteig behandelt. Kneten, Kühlstellen, Backen.
Die TA 190 habe ich aus gutem Grund gewählt. Schließlich darf alles schön Lange quellen, und das wird es auch. Vollkornmehl, Schrot und Saaten, werden eine ganze Menge Wasser aufnehmen.
Das Brot ist köstlich. Es kommt einem Schwarzbrot sehr nahe, aber mit weniger herben und kräftigen Aromen. Mit Weichkäse oder süß mit Frischkäse und Honig, sehr verführerisch.
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So habe ich das Brot gebacken
400 g Roggenvollkornmehl
600 g Dinkelschrot fein
900 g Wasser
10 g Hefe
20 g Salz
150 g Leimsaaten
75 g Sonnenblumenkerne
75 g Sesam
100 g Nacktgerste (oder was anderes nehmen)
alle Zutaten mischen und 25 Minuten langsam kneten
den Teig aus dem Kessel heben und in einer Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen
Am nächsten Tag den Teig in gleich schwere Teiglinge teilen, in Dinkelschrot wälzen und in Kastenformen 4-6 Stunden ruhen lassen
den Backofen auf 250°C vorheizen und die Kastenformen mit viel Schwaden für 10 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 210°C stellen und weiter 40-50 Minuten backen
Ich stelle die fast fertig gebackenen Brote ohne Kastenform noch mal in den Backofen, damit die Kruste rundum ein wenig kräftiger wird.
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Ich backe seit 60 jahren Brot täglich mein ganzes leben lang! unversäuerter roggen ist im magen extrem schlecht zu bearbeiten, daher lliegt es leicht im magen! das ist der grund warum man versäuern muß!!!!
das stimmt… deshalb habe ich den Anteil auf 40 % belassen. Aber es spricht nichts dagegen, das Brot auch nur mit 20 % Roggen (oder weniger) zu backen, oder den Roggen zu versäuern (wer einen Sauerteig hat) Man könnte auch Joghurt einsetzen. Oder einen Schuss Essig in den Teig.
hallo fränki
im bäckerjargon sagt mann dass man 30 bis 60% des roggenmehles ersäuern kann.
da kann man mit joghurt, Buttermilch, Sauerrahm, Essig nachhelfen! man kann auch einen roggenvorteig machen, das heist 1/3 der mehlmenge als Vorteig 6 bis 18 stunden vorher anrühren!!
Danke für den Hinweis. Ich habe Rezepte im Blog, die die Versäuerung ähnlich durchführen.
Man könnte das Schrotbrot gut auch mit Buttermilch oder Joghurt ansetzen, und es damit dem einen oder anderen dadurch bekömmlicher machen.
Keine Frage.