Christstollen_I

So schmeckt Weihnachten

20151126-IMG_0560-BearbeitetAlle Jahre wieder freue ich mich auf die Vorweihnachtszeit. Ein Grund dafür ist das Stollenbacken. Ganz klar, Weihnachten kann man riechen und schmecken, und an Christstollen kommt man als Hobbybäcker nicht vorbei. Schließlich ist das Stollenbacken nicht so ganz einfach. Schnell wird er zu trocken, oder Überlebt ganz einfach die Reifezeit nicht. Bei uns wird der Stollen im Naturkeller gelagert und verteidigt. Und ich freue mich darüber, das unser Keller zum „Stollen“ wird.

Und den einen oder anderen Christstollen schneiden wir dennoch frisch gebacken an, aber das Stollenaroma entwickelt sich scheinbar erst nach ein paar Tagen. Dann wird er mürbe und kräftig im Geschmack. Wie lange er reifen soll ist wohl eine Frage der Geduld. Wobei ich mir nicht wirklich sicher bin, ob ein zu langes Lagern wirklich Sinn macht. Eine Woche ist sicherlich gut, vier Wochen sind noch Planbar, alles andere darüber hinaus ist vielleicht schon Ostern.

Ich habe schon viele Rezepte ausprobiert. DAS Rezept gibt es für mich nicht. Ob ein Stollen gelingt ist viel auch Handling. Dieses Rezept ist ein Remake von letztem Jahr und immer noch beliebt. Und ich habe bewusst wenig der weihnachtlichen Gewürze verwendet, was sich lohnt, weil der Stollen dann sehr ursprünglich schmeckt.

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Am Vortag

Quellstück
500 g Korinthen
100 g Orangeat
100 g Zitronat
350 g Rum

Alles in eine flache Schüssel geben und zugedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Wenn das Quellstück eine Woche steht wird sogar das Orangeat und Zitronat weich.
Viele mögen das Orangeat und Zitronat nicht, das liegt mit an dem kernigen Biss. Wer aber die Trockenfrüchte schön klein hackt und lange quellen lässt wird vom Gegenteil überzeugen.

Brühstück
200 g Mandeln gemahlen
150 g Milch

Das Mandelmehl in der Pfanne rösten und mit der heißen Milch übergießen und über Nacht bei Raumtemperatur quellen lassen.
Auf 4°C gekühlt hilft das Brühstück ein bisschen die Teigtemperatur beim Kneten niedrig zu halten.

Am Backtag

Vorteig
625 g W550
375 g Milch
63 g Hefe
125 g Lievito Madre

Alle Zutaten in der Küchenmaschine verkneten und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Wer kein Lievito Madre hat, kann ihn getrost weglassen.

Das Quellstück durch ein Küchensieb schütten und abtropfen lassen.

 Hauptteig
625 g W550
125 g Milch
125 g Zucker
den Vorteig
das Brühstück
20 g Salz
3 g Stollengewürz
500 g Butter

20151108-IMG_0392-BearbeitetAlle Zutaten 5 Minuten verkneten, dann stückchenweise die Butter zugeben und so lange kneten, bis die Butter komplett untergeknetet ist. Erst jetzt das Quellstück dazu geben und im Teig gleichmäßig verteilen. Dann den Teig aus der Schüssel heben und für 30 Minuten ruhen lassen.

3 Stücke mit je 1000 g abstechen lang wirken und nochmal 15 Minuten entspannen lassen. Dann mit einem Nudelholz eine Seite flachdrücken und eine Marzipanrolle einlegen, mit Teig einschlagen und mit dem Schluss nach unten für weiter 30 Minuten stehen lassen.

Wenn der Teigling Untergare hat reißt er beim backen, das wäre Schade, ist aber schwer einzuschätzen.
Mit dem Nudelholz in die typische Christstollenform bringen, in dem man der Länge nach auf beiden Seiten eindrückt. Bei mir klappt das leider nicht wirklich, da der Teig im Backofen noch aufgeht, und dann doch ein bisschen anders aussieht. Aber mit Puderzucker bestreut erkennt jeder was es sein soll.

Den Backofen auf 240°C stellen und mit viel Schwaden anbacken, nach 10 Minuten auf 195°C und weitere (plus/minus) 30 Minuten backen. Ich messe die Kerntemperatur und hole die Stollen bei 92°C heraus.

Haltbar machen

Die Stollen 30 Minuten auskühlen lassen und mit flüssiger Butter einpinseln. Solange der Stollen noch feucht ist mit Zucker einreiben und für 12 Stunden ausdampfen lassen. Dann in Klarsichtfolie einschlagen und an einem kühlen Ort reifen lassen.

Wir haben letztes Jahr einen Stollen über ein halbes Jahr auf dieses Weise gelagert und ihn dann angeschnitten. Bei 37°C Außentemperatur abenteuerlich, aber eine Erfahrung wert.

Zum Servieren auspacken und ein bisschen atmen lassen, dann mit Puderzucker bestäuben und viel Spaß.
Ich finde eine Tasse Tee super dazu

Ich habe übrigens zusätzlich zwei kleine Gugelhupfformen mit je 500 g Teig befüllt und ausgebacken. Die lassen sich super verschenken.

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Der Gugelhupf nur leicht gepudert

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Last Modified on 7. Dezember 2015
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