Eine Bauernbratwurst ist eine Rohwurst, die mich bei unserem letzten Vinschgauurlaub inspiriert hat. Dort nennt man diese Rohwurst Kaminwurzen. An Rezepte zu kommen ist nicht schwierig, variieren aber erheblich. Nach langer Recherche und vielen Gesprächen ist wohl klar, dass Schwein und Rind verarbeitet wird. Bei den Gewürzen und deren Mengen scheiden sich die Geister.
So habe ich einfach mal ein Durchschnittsrezept kreiert, das relativ mager ist. Höhere Fettanteile sind durchaus üblich…
Zutaten:
16 % Rückenspeck vom Schwein
42 % Rinderoberschale
42 % Schweineschulter
Gewürze:
bezogen in Prozent auf 1 kg Wurstmasse
Koriander 0,05 %
Pfeffer 0,2 %
Kümmel 0,1%
(0,8 %) NPS 1 %
Meersalz 1 %
Knoblauchpulver 0,25 %
Traubenzucker 0,25 %
Zubereitung:
Die Fleischstücke habe ich in fleischwolfgerechte Stücke geschnitten und für 2 Stunden angefrostet.
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Währenddessen die Gewürze abwiegen und nach Geschmack klein mörsern. Dann mit den kalten Fleischstücken vermengen und durch den Fleischwolf drehen (4 mm Scheibe).
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Die Fleischmasse auffangen und bindig kneten. Dann in den gewässerten Schweinedarm füllen (Kaliber 30/32).
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Nach (plus / minus) 12 cm Würstchen abdrehen
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Danach alles in einen kühlen Raum zum Umröten hängen. In der Zeit verbindet sich das Nitritpökelsalz mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin und sorgt dafür, dass die Fleischfarbe sich nicht verändert (rot bleibt). Außerdem entsteht auch ein typisches Aroma, und konserviert natürlich.
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Nach 2 Tagen umröten die Würste in den Rauch hängen. Ich habe mit Buchenholz geräuchert. Insgesamt 3 x 6 Stunden. Danach darf die Wurst reifen und trocknen. Nach 3 Wochen der erste Anschnitt und die ersten Würste in Vakuum verpackt. Ein paar weitere habe ich dann noch weitere 2 Wochen trocknen lassen.
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Die Bauernbratwürste sind gelinde gesagt… echt lecker… entsprechen voll unserem Geschmack, werde ich bald wieder machen…