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Bauernbrot mit Weizenvollkorn und kalter Gare
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Auch wenn diese Rezeptur nicht zum Nachbacken geeignet ist, möchte ich dieses Rezept vorstellen. Schließlich ist die kalte Gare über Nacht ein hilfreiches Mittel Geschmack und Bekömmlichkeit zu verbessen. Ich habe den Teig 2 Tage bei 4°C reifen lassen, und heraus gekommen ist ein kräftig schmeckendes Brot mit viel Säure. Noch eine Nacht länger im Kühlschrank wäre wahrscheinlich zu viel des Guten. Man kann natürlich auch das Anstellgut aus dem Kühlschrank anstelle von Auffrischmaterial einsetzen. Aber jeder, der Anstellgut sein Eigen nennt, weiß das.
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Zutaten:
150 g Ruchmehl
50 g D1050
140 g R997
115 g Weizensauerteigauffrischnung
90 g Roggensauerteigauffrischung
200 g Hartweizengrieß
400 g Weizenvollkornmehl
360 g D630
850 g wasser
15 g Hefe
27 g Salz
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Alle Zutaten in der Küchenmaschine für 8 Minuten langsam kneten, dann 4 Minuten schnell. Den Teig aus der Schüssel heben und für eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach in den Kühlschrank für 48 Stunden.
Am Backtag den Teig aus der Schüssel holen und mit wenig Manipulation in 2 gleich große Stücke teilen und lang wirken und wahlweise mit dem Schluss nach oben oder unten in einen bemehlten Gärkorb legen. Den Backofen kräftig vorheizen und nach 60 Minuten Stockgare das Brot bei 260°C anbacken. Nach 2 Minuten Schwaden und weiteren 10 Minuten backen wieder ablassen, und bei 210°C fertig backen (plus/minus 50 Minuten).
Das linke Brot habe ich eingefroren und für den Wildkochkurs des „Naturheilverein Spechbach“ wieder aufgebacken und zu einer Rillettes serviert. Die Teilnehmer werden hoffentlich nicht traurig sein, dass das Brot kaum nachzubacken ist. Zumindest was die Zutatenliste betrifft.
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