Auffrischbrot I

Bauernbrot  mit kalter über Nacht Gare

Während meiner Auffrischung hatte ich wieder Material übrig, welches ich ungern verwerfe. So habe ich aus 60 g Weizensauerteigauffrischnung und 60 g Roaggensauerteigauffrischung ein Brot gebastelt. Da es genau genommen fertige Sauerteige sind, kann man damit natürlich auch backen. Wenngleich der Trieb noch nicht voll aufgefrischt ist, sich aber der typische Sauerteiggeschmack entwickelt hat. So habe ich mit 20 % LM aus dem Kühlschrank und 10 % Sauerteig doch eigentlich eine gute Grundlage für ein durchschnittliches, gut schmeckendes Brot. Und so war es auch. Bin völlig zufrieden und werde das so sicherlich öfter in mein Backleben integrieren. Vor allem weil die kalte Gare über Nacht viel Flexibilität in der weiteren Verarbeitung mitbringt. Ob der Teig eine oder 2 Nächte liegt ist fast unerheblich.

Der Roggenanteil sollte zwar nicht zu hoch liegen, da die Versäuerung von Roggenmehl die Bekömmlichkeit und die Backeigenschaften verbessert, aber ich habe 40 % der zugegebenen Gesamtmehlmenge als Roggenmehl verarbeitet und hat nicht geschadet.

Im Übrigen säuert der Teig im Kühlschrank nach. Wer es mit dem Einsatz von Auffrischung im Brotteig übertreibt, könnte da unangenehme oder sehr kräftig schmeckende Brote erhalten, weshalb die Methode auch sicher als „suboptimal“ angesehen werden darf. Und wer die kalte Gare übertreibt, wird da ähnliche Erfahrungen machen müssen. Wenn zu große Mengen des Teiges versäuert werden, verändert sich das Backverhalten negativ. Die meisten Rezpte, die kalte Gare beinhalten sind meist Sauerteigfrei, damit eben keine Säuerungs stattfindet.

Aber ich finde, das passt gut in die „leftover“ Küche …

Ich habe 60 % W550 und 40 % R997 eingesetzt, mit einer TA165. Die Sauerteige und den LM habe ich im Wasseranteil und im Mehlanteil nicht berücksichtigt.

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 Zutaten:
600 g W550
400 g R997
650 g Wasser
22 g Salz
10 g Hefe
60 g Weizensauerteigauffrischnung
60 g Roaggensauerteigauffrischung
200 g Dinkel LM
 …

Alle Zutaten in der Küchenmaschine für 6 Minuten langsam kneten, dann 4 Minuten schnell. Den Teig aus der Schüssel heben und für eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach in den Kühlschrank für 20 Stunden (wie lange der Teig im Kühlschrank liegt kann man gerne variieren).

Am Backtag den Teig aus der Schüssel holen und mit wenig Manipulation rund wirken und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen. Den Backofen kräftig vorheizen und nach einer Stunde Stockgare das Brot bei 260°C anbacken. Nach 2 Minuten schwaden und weiteren 10 Minuten backen wieder ablassen, und bei 210°C fertig backen (plus/miuns 45 Minuten).

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