Anfängerbrot II

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Dunkles Weizenmischbrot mit kalter Gare

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Ein weiteres Brot in der Reihe der Anfängerbrote mit kalter Gare ist ein Weizenmischbrot, das mit 60 % Weizen und 40 % Roggen gemischt ist. Dies ist eine Roggenmenge, die gerne versäuert wird. Grund dafür ist neben Geschmack auch Backfähigkeit und Verträglichkeit.

Roggen enthält Stoffe, die unversäuert das Ausbilden einer Krume verhindern, und Brot nicht backfähig machen. Ab einem Roggenanteil von 20% sollte man einen Sauerteig ansetzen um bis zu 50 % der verwendeten Roggenmehlmenge zu versäuern. In Bäckereien wird das zum Teil anders gehandhabt, aber unter den Hobbybäckern ist das durchaus üblich.

Wer nicht mit Sauerteigen hantieren möchte muß auf Roggenbrote und Roggenmischbrote verzichten, stimmt nicht ganz. Es gibt im Netz und Backbüchern eine Alternative. Das versäuern mit Essig und Buttermilch beispielsweise.

Durch den Zusatz von Buttermilch und/oder Essig wird eine Versäuerung durchgeführt, die zwar nicht als Sauerteig zu verstehen ist, aber dennoch die Backeigenschaften von Roggen verbessert.

Geschmacklich hat mich das Brot überzeugt. Wenngleich ich lieber auf Sauerteig zurückgreife findet diese Variante sicherlich Anklang unter den Sauerteigmuffeln. Buttermilch und Essig bringen eine ganze Menge Geschmack ins Brot, können aber die Tiefe eines Sauerteiges nicht ersetzen.

So habe ich es gebacken

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Zutaten
400 g R 1150
600 g W 1050
670 ml Buttermilch
50 ml Apfelessig
20 g Salz
10 g Hefe
20 g Schweineschmalz
25 g Honig

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 Tag 1

Die Hefe in der Buttermilch auflösen und zusammen mit den restlichen Zutaten 8 Minuten langsam verkneten und 4 Minuten schnell.

Den Teig aus dem Kessel heben und für 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann im Kühlschrank für plus/minus 18 Stunden ruhen lassen.

Tag 2

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und für eine Stunde anspringen lassen. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und in die gewünschte Form bringen und in einem Gärkörbchen nochmal eine halbe Stunde ruhen lassen (oder gleich auf ein Backblech legen).

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Eine Schale mit heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen.

Den Teigling auf ein Backblech kippen und in den Backofen stellen.

Für 10 Minuten anbacken und dann die Temperatur auf 210°C senken und für 50 Minuten fertig backen.

Das Brot auskühlen lassen, anschneiden, verkosten, Fotos machen und auf dem Blog als Kommentar einfügen… würde mich freuen.

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Brotfakten
60 % W 1050
40 % R 1150
TA171
2 % Salz
1,0 % Hefe
2 % Schweineschmalz
3,5 % Honig
5 % Apfelessig

Zubereitungszeit gesamt: 2 h 45 min
Backzeit: 1 h
Kalte Gare: 18-20 h

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Einkaufsliste
1 kg W 1050
1 kg R 1150
2 x Buttermilch à 500 g
Salz
Hefe
Schweineschmalz
Honig
Apfelessig

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Gedanken:

Ein Sauerteig ist mehr als eine Versäuerung um Roggenmehl backfähig zu machen. Die Vielzahl an Mikroorganismen, die in einem Sauerteig zuhause sind, sorgen nicht nur für die Säure im Teig, sondern auch für charakteristische Aromen im Brot und den nötigen Trieb, um ein Brot luftig zu machen. Wer die Vielfalt und guten Geschmack schätzt wird nicht an Sauerteigen vorbeikommen.

Fazit:

Sauerteigbrote sind sicherlich mit einem Mehraufwand verbunden, der sich nicht nur beim Teigansatz zeigt, sondern vielmehr bei der Pflege des Anstellgutes, aus dem Sauerteige angesetzt werden. Wer allerdings diese Arbeit in Kauf nimmt, dem eröffnen sich neue Möglichkeiten und ungeahnte Geschmacksbilder. Aber Vorsicht, macht süchtig…

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