Anfängerbrot III

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Karottenbrot

Vollwertbrot mit Vollkorn und kalter Gare

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In der Reihe der Anfängerbrote, die ausschließlich von der kalten Gare leben, darf ein Vollwertbrot nicht fehlen.

Die lange Quellzeit von Vollkornmehlen ist durchaus sinnvoll, und führt nicht nur zu einem intensiveren Geschmack, sondern verbessert darüber hinaus noch die Bekömmlichkeit. Nicht jedes Verdauungssystem verträgt Vollkornmehle, und quittiert den Konsum mit Unwohlsein und allerhand Bauchgrummeln. Vielleicht schafft eine lange Quellzeit Abhilfe. Aber es gibt noch ein paar andere Gründe für Unverträglichkeiten bei Vollkornbrot. Getreideschrot in Schwarzbroten zum Beispiel wird allgemein schlechter  vertragen als fein gemahlenes Vollkornmehl. Ebenso ist Weizen weniger belastend als Roggen. Und versäuerter Roggen durch eine Sauerteigführung trägt auch zu einer Verbesserung der Verträglichkeit bei.

Bei diesem Brot sind 80 % des Mehls als Dinkelvollkornmehl verarbeitet. Durch die Karotten wird das Brot schön saftig und erhöht den Ballaststoffanteil. Der Teig ist relativ feucht, aber nach der Kühlung gut händelbar.

Dieses Vollkornbrotrezept ist simpel und super lecker, und sicherlich gut als Alltagsbrot geeignet.

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Zutaten
800 g Dinkelvollkornmehl
200 g R 1150
790 g Wasser
10 g Hefe
22 g Salz

225 g Kürbiskerne
200 g Karotten geraspelt

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Tag 1

Alle Zutaten 10 Minuten langsam verkneten, dann nochmal 5 Minuten schnell.

Den Teig aus dem Kessel heben und für ein halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann im Kühlschrank für plus/minus 18 Stunden ruhen lassen.

Tag 2

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank holen und in Form bringen, in Sesam wälzen und in einer Kastenform ruhen lassen, bis der Teig ausreichend aufgegangen ist (3 – 4 Stunden)

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Eine Schale mit heißem Wasser auf den Boden des Backofens stellen.

Die Kastenbrote in den Backofen stellen.

Für 10 Minuten bei 250°C anbacken und dann die Temperatur auf 200°C senken und für 50 Minuten fertig backen.

Das Brot auskühlen lassen, anschneiden, verkosten, Fotos machen und auf dem Blog als Kommentar einfügen… würde mich freuen.

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Brotfakten
80 % Dinkelvollkornmehl
20 % R1150
TA179 plus der Feuchtigkeit aus den Karotten
2 % Salz
1 % Hefe

Zubereitungszeit gesamt: 5 h  min
Backzeit: 1 h
Kalte Gare: 18-20 h

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Einkaufsliste:
1 kg  Dinkelvollkornmehl
1 kg R 1150
1 Würfel Hefe
Salz
Karotten
Kürbiskerne

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Gedanken:

Der Vollwertgedanke ist nicht nur eine Erfindung gesunder Ernährung. Voll „durchgemahlene“ Körner bringen auch Geschmack und Vielfalt in die Brotwelt. Vollkornanteile von beispielsweise 20 oder 30 % im Brotteig verändern den Geschmack positiv und schaffen Varianten.

In Deutschland gilt übrigens die Regelung, dass ein Vollkornbrot zumindest 90 % aus Vollkornmehl bestehen muss um sich als solches nennen zu dürfen. In meinem Karottenbrot sind es nur 80 % und ist somit kein Vollkornbrot im Sinne der Deklarationspflicht.

Viele verstehen Vollkornbrot als Brot, das ganze Körner enthält, aber das ist nicht zwangsläufig der Fall. Wenn der Müller das ganze Korn „durchmahlt“ und keine Typenmehle herausgezogen werden, verbleibt Vollkornmehl, das zum Vollkornbrot verbacken werden kann.

Fazit:

Es lohnt sich Vollkornmehlen mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Es schafft geschmacklich Varianten und gesund soll es auch noch sein. Klingt gut genug um sich damit zu beschäftigen, oder ?

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